Nutricionizam

Kako izbjeći oksidacijski stres

Neke bolesti upravo su rezultat neodgovarajućeg unosa antioksidacijskih nutrijenata iz hrane

Sintetski antioksidansi

Nakon pojave sintetskih antioksidansa u prehrambenoj industriji, često se raspravljalo o njihovoj sigurnosti po ljudsko zdravlje. Po kemijskoj prirodi antioksidansi su uglavnom aromatski spojevi fenolne prirode. U grupu sintetskih antioksidansa ubrajaju se BHT-E321 (butilhidroksi toluen), BHA-E320 (butilhidroksi anizol), PG-E 310 (propil galat) te TBHQ (tercijarni butilhidrokvinon).
BHA je bijela tvar, vrlo lipofilna i netopiva u vodi. Koristi se u žitaricama, životinjskim mastima, biljnim uljima, krumpiru, suhim kvascima, žvakaćim gumama, kobasicama…
TBHQ je smeđi puder, najdjelotvorniji za većinu masti i ulja, a koristi se za stabilizaciju visoko nezasićenih biljnih ulja.
Propil galat je bijeli kristalični puder. Dobro funkcionira kod stabilizacije životinjskih masti i biljnih ulja, ali nije preporučljiv kod prženja pri temperaturama većim od 190°C jer veže ione željeza.
BHT je bijela kristalična tvar, slična BHA, s kojim pokazuje dobar sinergizam. Godine 1977. FDA (Nacionalna agencija za prehranu u SAD) je predložio skidanje BHT s liste tvari prepoznatih kao zdrave (GRAS) zbog sumnji u njegovu štetnost. Ipak, taj prijedlog nikad nije realiziran, pa je BHT i danas u uporabi u SAD-u. I BHA je poslije, prema rezultatima nekih istraživanja, okarakteriziran kao karcinogen i njegova je daljnja uporaba u prehrambenoj industriji postala upitna.
Rasprave o štetnom djelovanju sintetskih antioksidansa potaknule su veću potrebu za njihovom prirodnom zamjenom.

Prirodni antioksidansi i njihovi izvori

Ne mora značiti da su spojevi koji posjeduju antioksidacijska svojstva dobivena iz prirodnih izvora nužno sigurni po ljudsko zdravlje. Prije nego što se dopusti uporaba novog spoja s antioksidacijskim svojstvima, on mora proći stroge toksikološke testove.

Preporučene dnevne doze
vitamin C	90 mg dnevno muškarci 75 mg dnevno žene
vitamin E (prirodni ili α-tokoferol)	15 mg dnevno ili 22 IU (internacionalne jedinice) za muškarce i žene
beta-karoten	15 mg dnevno
flavonoidni spojevi	nije određena preporučena dnevna doza; unos ovisi o konzumaciji voća i povrća te stoga može bitno varirati

Ekstrakti iz prirodnoga biljnog materijala (voća, povrća, aromatskog i začinskog bilja) uglavnom su bogat izvor tokoferola (vitamina E), vitamina C, karotenoida te flavonoida (grupe polifenolnih spojeva s izraženim antioksidacijskim potencijalima). Voće i povrće poznati su kao bogat izvor vitamina C i karotenoida. Začini poput klinčića, cimeta, kadulje, ružmarina i origana pokazuju visoka antioksidacijska svojstva, najviše zbog prisutnosti fenolne grupe spojeva. U posljednje vrijeme sve se više ističe značenje ekstrakta čaja, koji je izuzetno bogat flavonoidima.
Tokoferoli se javljaju u biljnim uljima, a α-tokoferol prepoznat je kao glavni "čistač" slobodnih radikala (često poznat i kao vitamin E). Vitamin E je najzastupljeniji u mastima topiv antioksidans u organizmu. Uključen je u strukturu različitih lipoproteinskih čestica, gdje je zadužen za zaštitu LDL-a (lipoproteina male gustoće) od oksidacije, čime sprječava nastanak ateroskleroze.
Vitamin C najvažniji je u vodi topivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale. U posljednje vrijeme mnogo se raspravlja o mogućnosti njegova štetnog djelovanja, jer je poznato da se u prisutnosti slobodnih iona željeza počinje ponašati kao prooksidans stvarajući nepoželjan fero oblik iona željeza (Fe2+), koji je glavni katalizator procesa oksidacije. Unatoč tome, vitamin C ima brojne biološke funkcije u organizmu i mnoga su istraživanja potvrdila da upravo on predstavlja prvu liniju antioksidacijske obrane u plazmi od različitih oblika slobodnih radikala i, što je pomalo iznenađujuće, štiti LDL od oksidacije čak bolje od vitamina E. Uglavnom se nalazi u voću i povrću.
Karotenoidi su grupa spojeva prilično rasprostranjenih u prirodi i nalazimo ih u biljkama, voću i povrću. Dosad ih je poznato više od 600, od kojih se najviše spominje β-karoten (provitamin vitamina A) prepoznat kao antikancerogen. On je najzastupljeniji karotenoid u serumu i najviše ga ima u mrkvi, narančama, žutom voću i zelenom lisnatom povrću. Važan je za normalnu funkciju makrofaga i limfocita (stanica obrambenog sustava organizma), u sprječavanju oštećenja uzrokovanih djelovanjem sunčeva svjetla te u prevenciji raka kože.
Flavonoidi su u prirodi prisutni polifenolni spojevi, koji su svrstani prema svojoj kemijskoj strukturi. Identificirano ih je više od 4000 i većina se nalazi u voću, povrću te napitcima poput čaja, piva, vina, kave i voćnih sokova. Nakon što je otkriveno njihovo korisno djelovanje na zdravlje (antialergijsko, protuupalno, antioksidacijsko), zavladalo je veliko zanimanje za tom kompleksnom grupom spojeva. Najpoznatiji spojevi predstavnici ove kemijske grupacije su: kvercetin, ksantohumol, izoksantohumol, genistein, halkonaringenin, narigenin. Kapacitet njihova antioksidacijskog potencijala uvjetovan je prije svega njihovom molekularnom strukturom.

Preporučene dnevne doze

Postoje dvije grupe antioksidansa koje su važne u organizmu (in vivo): antioksidansi sintetizirani i kontrolirani endogeno (enzimi, proteini i drugi produkti metabolizma) te antioksidansi iz hrane. Premda su provedene mnoge studije čiji je cilj bio odrediti preporučenu dnevnu dozu antioksidansa iz hrane, još uvijek na tom području postoje brojna neslaganja.