Nutricionizam

Antioksidansi u prehrani i zdravlju

Smatra se da su neke bolesti upravo rezultat neodgovarajućeg unosa antioksidacijskih nutrijenata iz hrane

Prirodni ili sintetski - je li svejedno?

Koja je osnovna razlika između prirodnih i sintetskih antioksidansa? Pojam "sintetski" odnosi se na tvari koje su stvorene kemijskim putem, dok "prirodni" znači da su dobiveni prirodnim putem iz različitih biljnih ili životinjskih izvora. Najkorisnijji su oni antioksidansi koji su topivi u mastima i uljima, bez boje, okusa i mirisa, netoksični i djelotvorni u malim koncentracijama. Njihova komercijalna uporaba započela je prije nekih četrdesetak godina. Potrebno je naglasiti da su težnje suvremenih potrošača sve više usmjerene na prirodnu, funkcionalnu prehranu koja je ujedno i najbolji izvor prirodnih antioksidansa. Važno je ne zaboraviti da antioksidansi ne mogu djelovati na već započeti proces oksidacije u namirnicama niti ga mogu u potpunosti spriječiti. Oni ga svojim djelovanjem mogu jedino odgoditi, čime produžuju rok trajnosti prehrambenih proizvoda.

* Sintetski antioksidansi
Nakon pojave sintetskih antioksidansa u prehrambenoj industriji često se nametalo pitanje njihove sigurnosti po zdravlje čovjeka. Po svojoj kemijskoj prirodi antioksidansi su uglavnom aromatski spojevi fenolne prirode. U grupu sintetskih antioksidansa ubrajaju se BHT-E321 (butilhidroksi toluen), BHA-E320 (butilhidroksi anizol), PG-E 310 (propil galat) te TBHQ (tercijarni butilhidrokvinon).
BHA je bijela tvar, vrlo je lipofilan i netopiv u vodi. Koristi se u žitaricama, životinjskim mastima, biljnim uljima, krumpirima, suhim kvascima, žvakačim gumama, kobasicama...
TBHQ je smeđi puder, najdjelotvorniji je za većinu masti i ulja, koristi se za stabilizaciju visoko nezasićenih biljnih ulja.
Propil galat je bijeli kristalični puder, dobro funkcionira kod stabilizacije životinjskih masti i biljnih ulja, ali nije preporučljiv kod prženja pri temperaturama većim od 190 ˇC zato što veže ione željeza.
BHT je bijela kristalična tvar, slična BHA s kojim pokazuje dobar sinergizam. Godine 1977. FDA (Nacionalna agencija za prehranu u SAD) predložila je skidanje BHT s liste tvari prepoznatih kao zdrave (GRAS) zbog sumnji u njegovu štetnost. Ipak, taj prijedlog nikada nije bio realiziran tako da je BHT još i danas u uporabi u SAD-u. Također, prema rezultatima nekih istraživanja, i BHA je poslije okarakteriziran kao karcinogen, tako da je i njegova daljnja uporaba u prehrambenoj industriji postala upitna.
Te rasprave o štetnom djelovanju sintetskih antioksidansa bile su povod za sve većom potrebom za njihovom prirodnom zamjenom.

* Prirodni antioksidansi i njihovi izvori
Ne mora značiti da su spojevi s antioksidacijskim svojstvima dobiveni iz prirodnih izvora nužno sigurni po zdravlje čovjeka. Svaki novoidentificirani spoj koji pokazuje antioksidacijska svojstva mora podlijegati strogim toksikološkim testovima prije nego što se dozvoli njegova uporaba.
Ekstrakti iz prirodnog biljnog materijala (voća, povrća, aromatskog i začinskog bilja) uglavnom su bogat izvor tokoferola (vitamina E), vitamina C, karotenoida te flavonoida (grupe polifenolnih spojeva s izraženim antioksidacijskim potencijalima). Voće i povrće poznati su kao bogat izvor vitamina C i karotenoida. Začini poput klinčića, cimeta, kadulje, ružmarina i origana pokazuju visoka antioksidacijska svojstva, najviše zbog prisustva fenolne grupe spojeva. U novije vrijeme se sve više ističe i značaj ekstrakta čaja koji je izuzetno bogat flavonoidima.
Tokoferoli se javljaju u biljnim uljima, a a-tokoferol prepoznat je kao glavni "čistač" slobodnih radikala (često poznat i kao vitamin E). Vitamin E je najzastupljeniji u mastima topiv antioksidans u organizmu. Uključen je u strukturu različitih lipoproteinskih čestica, gdje je zadužen za zaštitu LDL-a (lipoprotein male gustoće) od oksidacije, čime sprječava nastanak ateroskleroze.
Vitamin C je najvažniji u vodi topivi antioksidans u organizmu koji štiti lipoproteine od oksidacije hvatajući slobodne radikale. U posljednje se vrijeme mnogo raspravlja o mogućnosti njegovog štetnog djelovanja, jer je poznato da se u prisutnosti slobodnih iona željeza počinje ponašati kao prooksidans stvarajući nepoželjan fero oblik iona željeza (Fe2+) koji je glavni katalizator procesa oksidacije. Usprkos tome, vitamin C ima brojne biološke funkcije u organizmu i mnoga su istraživanja potvrdila da upravo on predstavlja prvu liniju antioksidacijske obrane u plazmi od različitih oblika slobodnih radikala i što je pomalo iznenađujuće štiti LDL od oksidacije čak bolje od vitamina E. Uglavnom se nalazi u voću i povrću.
Karotenoidi su grupa spojeva prilično rasprostranjenih u prirodi koje nalazimo u biljkama, voću i povrću. Poznato ih je do sada preko 600, od kojih se najviše spominje §-karoten (provitamin vitamina A) prepoznat kao antikancerogen. On je najzastupljeniji karotenoid u serumu i najviše ga ima u mrkvi, narančama, žutom voću i zelenom lisnatom povrću. Važan je za normalnu funkciju makrofaga i limfocita (stanica obrambenog sustava organizma) te u sprječavanju oštećenja uzrokovanih djelovanjem sunčevog svjetla kao i prevenciji raka kože.
Flavonoidi su u prirodi prisutni polifenolni spojevi koji su svrstani prema svojoj kemijskoj strukturi. Identificirano ih je preko 4.000 i većina se nalazi u voću, povrću te napitcima poput čaja, piva, vina, kave i voćnih sokova. Kad je otkriveno njihovo korisno djelovanje na zdravlje čovjeka (antialergijsko, protuupalno, antioksidacijsko), zavladalo je veliko zanimanje za ovom kompleksnom grupom spojeva. Kapacitet njihovog antioksidacijskog potencijala uvjetovan je prije svega njihovom molekularnom strukturom.

Preporučene dnevne doze

Kako je već rečeno, postoje dvije grupe antioksidansa koje su važne u organizmu (in vivo): antioksidansi sintetizirani i kontrolirani endogeno (enzimi i proteini kao i drugi produkti metabolizma) i antioksidansi iz hrane. Premda su do sada provedene mnoge studije u cilju određivanja preporučene dnevne doze antioksidansa iz hrane, na ovom području postoje još uvijek brojna neslaganja.

Preporučene dnevne doze
vitamin C	90 mg dnevno muškarci 75 mg dnevno žene
vitamin E (prirodni ili d a-tokoferol)	15 mg dnevno ili 22 IU (internacionalne jedinice) za muškarce i žene
beta-karoten	15 mg dnevno
flavonoidni spojevi	nije određena preporučena dnevna doza; unos ovisi o konzumaciji voća i povrća te stoga može bitno varirati