Gljive - s razlogom omiljene

Od davnih vremena ljudi vjeruju da gljive posjeduju osobite moći. Tako su Egipćani smatrali da daruju besmrtnost, a budući da su samo faraoni bili vrijedni takvih darova, običnim ljudima nije bilo dopušteno dirati ih, a kamoli jesti. Čovjek tisućljećima skuplja gljive za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi cijenjene su već 7000 godina. Jela od gljiva bila su poznata i starim Japancima i Rimljanima. Osim za jelo, gljive se odavno koriste i u liječenju, a u posljednje vrijeme učestalo se primjenjuju u tretmanu oboljelih od malignih bolesti.

Gljive se mogu pripremiti na nebrojeno načina, koji naglašavaju njihov odličan okus i visoku hranjivu vrijednost.

Bogat su izvor bjelančevina, sličnog sastava bjelančevinama životinjskog podrijetla, pa mogu obogatiti prehranu vegetarijanaca i vegana. U prosjeku sadrže više bjelančevina od povrća i u pravilu su niskokalorične, iako njihova energetska vrijednost varira ovisno o vrsti.

Sadrže minerale, uključujući kalij, željezo, cink, selen, bakar i kalcij, te vitamine B1, B2, B3, B5 i C. Uz njih, za razliku od drugih biljnih namirnica, posjeduju i vitamin D, pa se često preporučuju za prevenciju osteoporoze. S obzirom na to da u gljivama nema saharoze ni škroba, prikladne su i za oboljele od šećerne bolesti. Sadrže samo neznatne količine masti, što ih čini idealnom dijetalnom namirnicom.

Gljive su i dobar izvor prehrambenih vlakana, osobito hitina, za koji se vjeruje da ometa apsorpciju masti i pomaže pri procesu mršavljenja. A dokazano je i da pojedine vrste gljiva - vrganji, šampinjoni, tartufi i shiitake - izlučuju sastojke s antikarcinogenim djelovanjem i tvari koje djeluju antibiotički i imunostimulativno. Veliku popularnost u medicini uživaju i zbog beta-glukana, koji jača imunosni sustav i štiti zdravlje srčanožilnog sustava.

Smatra se da postoji oko 50.000 vrsta gljiva, od kojih je približno dvjesto jestivo. Iako se gljive često smatraju povrćem, te se i pripremaju kao povrće, one su poseban oblik živog organizma, koji nema korijenje, lišće, cvijeće ili sjemenke.

Vrganj je najpoznatija šumska gljiva, specifična po tome što joj meso ne potamni kad se razreže. Vrganj je, zbog svoje popularnosti među beračima, poznat kao kralj divljih gljiva. Ima dugu, mesnatu stabljiku i okruglu, konveksnu mesnatu kapicu. Zbog osebujne arome to je jedna od najcjenjenijih gljiva.

Šampinjoni su iznimno popularni, i najčešće umjetno uzgojeni. Krase ih pravilan, polukuglast klobuk, bijelo-siva boja i jedinstvena aroma. Najbogatiji su bjelančevinama, a odličan su izvor i vitamina B2 i B3 te minerala kalija. Istraživanja pokazuju da šampinjoni sadrže antikarcinogene sastojke, zbog čega pružaju vrijednu zaštitu od različitih oblika karcinoma.

Tartufi su poznati su kao crni dijamanti. Posjeduju posebnu i jedinstvenu aromu, a rastu pod površinom zemlje. Miris tartufa privlači ženke svinja, jer otpuštaju steroide slične feromonima koje mužjaci izlučuju u vrijeme parenja. Uz to što imaju djelovanje afrodizijaka i antidepresiva, bogati su mikronutrijentima poput fosfora, natrija, kalija, magnezija, kalcija, sumpora i željeza. Mogu se pripremati svježi, osušeni, namočeni u maslinovo ulje ili samljeveni i osušeni. S obzirom na cijenu, pozitivna je činjenica da se u pripremi jela zbog svoje intenzivne arome koriste u malim količinama.

Shiitake uživaju ugled ljekovitosti pa ih od drevnih vremena smatraju eliksirom života. Imaju nisku energetsku vrijednost i obiluju bjelančevinama i vitaminom B. Povezuju se sa sniženjem razine kolesterola i triglicerida u krvi. Sadrže polisaharid lentinan, koji jača imunitet i smanjuje rizik od karcinoma. Pripisuje im se i antivirusno i antibakterijsko djelovanje.

Bukovače vrlo su ukusne, bijelog, debelog i mekanog mesa te ugodna mirisa. Bogate su bjelančevinama i mikronutrijentima, osobito vitaminom C te vitaminima B skupine (izuzev B12). Još značajnije, bukovače se vezuju uz snažniji imunosni sustav.

ZANIMLJIV IMUNOMODULIRAJUĆI SPOJ

O učincima bukovača na zdravlje napisano je mnogo članaka. Stručnjaci su istaknuli njezin blagotvoran utjecaj na razinu lipida u krvi zbog visokog udjela vlakana i prirodnih tvari koje suzbijaju proizvodnju kolesterola. Bukovače sadrže i mnogo vitamina (B, C, D i K), minerala i elemenata u tragovima, te malo masnih kiselina. No, u novije vrijeme ove gljive najzanimljivije su kao izvor imunomodulirajućeg spoja poznatog kao pleuran, odnosno beta-(1,3/1,6)-D-glukan, ili kraće imunoglukan. Taj je spoj značajan zbog sposobnosti da ojača oslabljeni imunosni sustav, koji može biti podloga za brojne smetnje i bolesti. Slabost imunosnog sustava može se manifestirati kroz iscrpljenost, bolove u zglobovima, upale, prehlade, gripu i sporo zacjeljivanje rana. Broj bijelih krvnih zrnaca je smanjen, a osjetljivost na rak povećana.

Mehanizam djelovanja beta-glukana na imunitet temelji se na stimulaciji nekih imunosnih stanica: neutrofilnih leukocita, T limfocita (stanice koje ubijaju stanice karcinoma - Natural Killers - prirodni ubojice) i makrofaga, koji proždiru uljeze kao što su virusi, bakterije, plijesni i toksini. Da bi makrofagi mogli obavljati svoju ulogu, potrebno ih je iz stanja mirovanja uvesti u aktivno stanje. Tu na scenu stupa beta-glukan.

Kako "upregnuti" beta-glukan? Da bi beta-glukan bio aktivan u ljudskom organizmu, potrebno ga je izolirati iz bukovača i pročistiti. Proces pročišćavanja nužan je da bi ga imunosne stanice mogle prepoznati i iskoristiti. Beta-glukan ostvaruje svoje učinke preko neposrednog kontakta s imunosnim stanicama, makrofagima, koji na površini imaju receptore, posebne stanice koje je nužno stimulirati da bi se aktivirale. Te receptore aktiviraju upravo molekule beta-glukana, jer pristaju u njih kao ključ u bravu. Tek nakon uspješna spajanja molekule beta-glukana s receptorom slijedi aktivacija makrofaga i cjelovita imunološka reakcija u organizmu.

Unutar stjenki bukovače molekule beta-glukana nisu pročišćene, nego su pomiješane s brojnim drugim spojevima, koji im otežavaju kontakt s imunosnim stanicama. Stoga je pogrešno vjerovati da jedenje bukovača proizvodi povoljne imunosne učinke, baš kao što jedenje sira nije isto što i uzimanje čistog penicilina.

Osim iz gljiva, glukani se dobivaju iz kvasca, sladi, ječma, aloje, juke i drugih izvora. Mnogi od tih proizvoda sadrže raznolike količine glukana, ali često nedovoljne da bi djelotvorno potaknule imunitet (da bi se aktivirao imunitet potrebna je doza od 100 miligrama pročišćenog beta-(1,3/1,6)-D-glukana).

Liječnici preporučuju bukovače u slučajevima loše probave, problema sa stolicom i visokim kolesterolom. No, da biste ojačali imunitet, nije dovoljno imati bukovače samo na tanjuru, nego bi trebalo uzimati pročišćenu supstanciju koja se iz njih dobiva - beta-glukan.

Izvor: Lekarnik, prosinac 2008 (Slovački farma-časopis); Pripremio: Ozren Podnar, prof.