Transmasne kiseline - štetne masti iz hrane

Priča o proizvođačkim transmasnim kiselinama (Industrial Trans Fatty Acids – iTFA) počela je 1903. kad je Wilhelm Norman pronašao način kako iz nezasićenih masnih kiselina postupkom djelomične hidrogenacije dobiti čvrste masti. On tada nije mogao niti slutiti da će upravo njegovo otkriće dovesti do vodećih javnozdravstvenih problema 21. stoljeća. 

Danas se čvrste masti uglavnom dobivaju djelomičnom hidrogenacijom biljnih ulja, odnosno dodavanjem vodika na dvostruke veze ugljikovodičnog lanca masnih kiselina u trigliceridima uz prisustvo ubrzivača. To dovodi do smanjenja zastupljenosti dvostrukih veza u nezasićenim uljima, što povećava njihovu postojanost prema oksidaciji, odnosno dovodi do veće trajnosti te nastajanja zasićenih biljnih masti u polučvrstom i čvrstom obliku, to jest hidrogeniranih ulja. Međutim, kao popratna pojava nastaju proizvođačke transmasne kiseline koje se u tijelu više ponašaju kao zasićene masne kiseline, iako su građom nezasićene masne kiseline.

PROIZVOĐAČKE TRANSMASNE KISELINE

Budući da su hidrogenirana ulja manje podložna užeglosti i pristupačne su cijene, imaju široku primjenu u proizvodnji hrane, a kako su postojana, koriste se u pekarstvu kao zamjena za masti životinjskog podrijetla. Ona proizvodima daju sočan i privlačan okus pa je to još jedan razlog zbog čega ih se gotovo svakodnevno koristi, a da se pri tome zaboravlja koliko su zapravo loša za ljudsko zdravlje. Znatno su prisutna i u vjerama te svjetonazorima koji zabranjuju uporabu hrane životinjskog podrijetla (islam, židovstvo, budizam, hinduizam, različiti oblici vegetarijanstva…). 

Hidrogenirana ulja se zbog margarina često koriste u postupku proizvodnje gotovih slastica (keksi i grickalice, gotova tijesta za torte, pržene i posoljene tanke ploškice krumpira – chips, tanka pečena tijesta mrežastog ustroja -waffles, sirni namazi…), ali najviše su prisutna u proizvodnji brze hrane, polugotovim jelima, prženoj hrani i pekarskim proizvodima. 

 

IZVOR PROIZVOĐAČKIH TRANSMASNIH KISELINA

Tvorničke slastice
* mješavine za kolače
* torte, keksi, kolači s lisnatim tijestom, pite
* domaće slastice s margarinom i/ili maslacem

Brza hrana
* prženi krumpirići, pržena piletina, riba i ostala hrana pržena u dubokom ulju
* gotova zamrznuta jela
* margarin
* kokice iz mikrovalne pećnice

Ugostiteljska hrana
* hrana pržena u dubokom ulju
* tvorničke slastice
* hrana pripremljena na žaru s dodatkom margarina i/ili maslaca
* pekarski proizvodi
* prerađena ulja

PRIRODNE TRANSMASNE KISELINE

Međutim, osim proizvođačkih transmasnih kiselina, postoje i transmasne kiseline koje nastaju prirodno, odnosno u prvom predželucu preživača pod utjecajem uglavnom bakterije Butyrivibrio fibrisolvens. Najčešće nastaju elaidinska i vakcenska kiselina koje su trans oblici oleinske kiseline. Brojna istraživanja elaidinsku kiselinu povezuju s pogodovanjem razvoju zloćudnih i srčanožilnih oboljenja, dok vakcenskoj kiselini pripisuju brojne blagotvorne učinke kao što su sprječavanje srčanožilnih bolesti, jak protumaligni učinak te snažno protuupalno djelovanje. Budući da je vakcenska kiselina preteča konjugirane linolne kiseline, to dodatno pridonosi njezinu blagotvornom djelovanju na ljudsko tijelo. 

Posljednjih godina prirodne transmasne kiseline predmet su mnogih istraživanja pa se još ne može s potpunom pouzdanošću reći koji su sve njihovi štetni, odnosno blagotvorni učinci na ljudsko zdravlje. Meso i proizvodi preživača zapravo sadrže iznimno male količine transmasnih kiselina: primjerice, meso goveda, svinje i ovce sadrži ih manje od dva posto; mlijeko, sir i jogurt manje od jedan posto, a margarin čak više od 14 posto. Ipak se općenito može reći da prirodne transmasne kiseline znatno manje štetno utječu na ljudsko zdravlje nego proizvođačke transmasne kiseline pa se, kada se govori o štetnim učincima transmasnih kiselina na ljudsko zdravlje, najčešće misli na proizvođačke transmasne kiseline koje prevladavaju u prerađenoj hrani. 

 

IZVOR PRIRODNIH TRANSMASNIH KISELINA

Meso - govedina, svinjetina, janjetina.

Mlijeko i mliječni proizvodi - mlijeko i mliječni proizvodi, maslac, mlaćenica, sir, sladoled, mlijeko, kiselo i slatko vrhnje, jogurt

Iako proizvođačke transmasne kiseline imaju velik udio u svakodnevnoj prehrani, ipak nisu dobar izbor zbog brojnih nepovoljnih učinaka na tijelo, a jedan od najopasnijih je sposobnost promjene oblika stanične membrane.

Žitkost membrane određuje do koje se mjere tvari kroz nju mogu prenositi te koliko se brzo mogu prenositi podražaji, na što utječe količina masnih kiselina i kolesterola. Budući da neprirodna građa proizvođačkih transmasnih kiselina (dvostruka veza ugljikovih atoma zaokrenuta je iz uobičajenog cis oblika u manje zaokrenut umjetni, odnosno neprirodni trans oblik) narušava fosfolipidni sloj utječući na žitkost stanične membrane, dolazi do narušavanja rada pojedinih tjelesnih sustava, što dovodi do razvoja srčanožilnih i moždanožilnih oboljenja. Istraživanja su pokazala da stanične membrane osoba koje jedu velike količine hrane bogate proizvođačkim transmasnim kiselinama sadrže tih kiselina čak oko 20 posto. 

Hidrogenirana ulja proizvodima daju sočan i privlačan okus pa je to još jedan razlog zbog čega ih se gotovo svakodnevno koristi, a da se pri tome zaboravlja koliko su zapravo loša za ljudsko zdravlje.

Jedan od ključnih dokaza je istraživanje The Nurses’ Health Study iz 1976. koje je proveo Frank Speizer i suradnici, a koje je pokazalo da svaki dodatni porast od dva posto energije iz proizvođačkih transmasnih kiselina umjesto iz šećera, udvostručuje mogućnost razvoja srčanožilnih bolesti. Isto tako, istraživanje Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease, koje su 2006. Dariush Mozaffarian i suradnici objavili u New England Journal of Medicine, upozorava da povećanje od samo oko dva posto unosa energije iz proizvođačkih transmasnih kiselina dovodi čak do oko 23 posto veće učestalosti nastanka srčanožilnih oboljenja. 

Brojna istraživanja pokazala su da proizvođačke transmasne kiseline imaju loš učinak na sastav masti u krvi jer povisuju razinu LDL kolesterola, a smanjuju količinu HDL kolesterola pa tako povećavaju mogućnost razvoja srčanožilnih bolesti više nego bilo koja druga hranjiva tvar. Kako mozak sadrži čak oko 70 posto masti, iznimno je podložan njihovim štetnim učincima koji dovode do brojnih moždanožilnih oboljenja. Proizvođačke transmasne kiseline koje hranom unosimo u tijelo ugrađuju se u membrane moždanih stanica, uključujući i mijelinske ovojnice koje imaju veliku ulogu u prijenosu živčanih podražaja. Naime, one mogu utjecati na promjenu komunikacije među živčanim stanicama pa zato imaju znatan učinak na umne sposobnosti, povećavajući i mogućnost razvoja spoznajnih poremećaja. 

Martha C. Morris sa svojim je suradnicima pomoću studije Dietary Fats and the Risk of Incident Alzheimer Disease dokazala da prehrana, odnosno povećan unos proizvođačkih transmasnih kiselina ima znatan učinak na pojavljivanje Alzheimerove bolesti u zdravih ljudi, a kod već oboljelih povećan utjecaj na pogoršanje te bolesti. Istraživanje je pokazalo da uporaba proizvođačkih transmasnih kiselina u prehrani dovodi do četiri puta veće mogućnosti za razvoj Alzheimerove bolesti, što je u skladu s povećanom razgradnjom fosfolipidne opne u mozgu oboljelih od Alzheimerove bolesti. Isto tako, nedavna istraživanja upućuju na to da visok unos proizvođačkih transmasnih kiselina povećava vjerojatnost pojave šećerne bolesti tipa 2, kao i određenih zloćudnih oboljenja.

Zbog jasnih dokaza o štetom utjecaju na ljudsko zdravlje, posljednjih nekoliko desetljeća proizvođačke transmasne kiseline pokušava se zabraniti zakonskim odredbama. Prva u tome bila je Danska, i to odredbom koju je donijela 11. ožujka 2003., a kojom je uredila ulja, masti i emulzije namijenjene ljudskoj prehrani. 

Republika Hrvatska još nema zakon kojim bi se uredilo prisustvo proizvođačkih transmasnih kiselina u prehrambenim proizvodima, nego se sve svodi na preporuku Svjetske zdravstvene organizacije da ukupni dnevni energijski unos iz proizvođačkih transmasnih kiselina treba biti manji od jedan posto.

Europska komisija tek je nedavno donijela prijedlog uredbe, kojom od 1. travnja 2021. sva hrana na tržištu Europske unije ne bi smjela sadržavati više od dva grama proizvođačkih transmasnih kiselina na 100 grama masti konačnog proizvoda, no do danas takva odredba nije službeno usvojena, nego je još uvijek riječ o radnom prijedlogu. 

Američka agencija za hranu i lijekove 2015. donijela je odredbu prema kojoj se proizvođačke transmasne kiseline moraju potpuno ukloniti iz prehrambenih proizvoda do 1. siječnja 2021.