NOVI OSJET OKUSA: slatko, kiselo, slano, gorko, umami - sada upoznajte i šesti okus
Znanstvenici vjeruju da su identificirali novi osnovni okus koji se može otkriti jezikom
Pridružujući se redovima slatkog, slanog, kiselog, gorkog i umamija*, nova studija sugerira da jezik također može otkriti amonijev klorid kao osnovni okus.
ŠTO JE TO ŠTO OSJEĆAMO NA SVOM JEZIKU?
Jezični pupoljci, kojih prosječna odrasla osoba ima između 2000 i 10.000 na jeziku, u mogućnosti su razlikovati pet osnovnih okusa - slatko, kiselo, slano, gorko i umami.
Umami nastaje prisutnošću glutamata koji je prvenstveno sadržan u visokoproteinskim namirnicama poput mesa, a koristi se i u kuhinji kao pojačivač okusa. Umami se također može opisati izrazom 'mesnati'.
Bogata raznolikost osjeta okusa proizlazi iz širokog raspona kombinacija ovih pet osnovnih okusa, poput slatko-kiselog okusa koji osjećamo kada pijemo vrući limun sa šećerom.
Protein koji kao receptor 'hvata' kiselost
Istraživači već desetljećima znaju da jezik reagira na amonijev klorid, ali novo istraživanje s USC Dornsife uspjelo je precizno odrediti receptore na jeziku koji na njega reagiraju. Sve je to zahvaljujući proteinu, nazvanom OTOP1, koji se nalazi unutar staničnih membrana i tvori kanal za vodikove ione koji se kreću u stanicu.
To je isti receptor koji 'hvata' kiselost, koju osjećamo kao kiselkasti okus (poput limunova soka ili octa). Istraživači su pretpostavili da bi protein OTOP1 mogao reagirati i na amonijev klorid budući da je također povezan s kiselošću.
Kako bi potvrdio svoju hipotezu, tim je stvorio ljudske stanice uzgojene u laboratoriju koje su sadržavale protein OTOP1 i zatim ih izložio kiselini i amonijevu kloridu. Otkrili su da amonijev klorid aktivira OTOP1 receptor jednako učinkovito kao i kiselina.
To je isti receptor koji 'hvata' kiselost, koju osjećamo kao kiselkasti okus (poput limunova soka ili octa). Istraživači su pretpostavili da bi protein OTOP1 mogao reagirati i na amonijev klorid budući da je također povezan s kiselošću.
Kako bi potvrdio svoju hipotezu, tim je stvorio ljudske stanice uzgojene u laboratoriju koje su sadržavale protein OTOP1 i zatim ih izložio kiselini i amonijevu kloridu. Otkrili su da amonijev klorid aktivira OTOP1 receptor jednako učinkovito kao i kiselina.
Je li moguće uživati u okusu amonijeva klorida?
Amonijev klorid često ima odvratan okus i najvjerojatnije se razvio kako bi pomogao u izbjegavanju štetnih tvari, budući da je amonijak štetan za ljude i druge životinje. Međutim, očito je da ljudi mogu naučiti uživati u toj tvari, baš kao što smo stekli okus za ljutu ili kiselu hranu.
Okus amonijeva klorida istaknut je u slatkišima od slanog sladića koji su popularni u nordijskim zemljama, Nizozemskoj i sjevernoj Njemačkoj. „Ako živite u skandinavskoj zemlji, taj okus bit će vam poznat i možda će vam se svidjeti“, izjavila je Emily Liman, profesorica bioloških znanosti na USC Dornsife i autorica studije. „Amonij je donekle toksičan“, dodala je, „pa ima smisla da smo razvili mehanizme okusa da ga otkrijemo.“
Okus amonijeva klorida istaknut je u slatkišima od slanog sladića koji su popularni u nordijskim zemljama, Nizozemskoj i sjevernoj Njemačkoj. „Ako živite u skandinavskoj zemlji, taj okus bit će vam poznat i možda će vam se svidjeti“, izjavila je Emily Liman, profesorica bioloških znanosti na USC Dornsife i autorica studije. „Amonij je donekle toksičan“, dodala je, „pa ima smisla da smo razvili mehanizme okusa da ga otkrijemo.“
Status novog okusa teško se postiže
Međutim, postizanje službenog statusa novog okusa nije lak pothvat.
Godine 1908. japanski kemičar i znanstvenik Kikunae Ikeda identificirao je kemijsku osnovu okusa koji je nazvao umami* (mesnati ili juhasti okus koji se nalazi u hrani poput soja umaka, algi, inćuna, ribljeg umaka, Worcestershire umaka i Marmitea) i predložio ga kao novi osnovni okus. Riječ se s japanskog može slobodno prevesti kao 'ugodan pikantan okus', iako ne postoji nijedna engleska riječ koja doista opisuje njegovu bit. Otprilike osam desetljeća kasnije, znanstvena se zajednica službeno složila s njim.
Tek desetljećima kasnije, zapadna znanstvena zajednica prihvatila je da je umami zaseban okus, sličan slatkom, slanom, kiselom i gorkom.
Studija je objavljena u časopisu Nature Communications.
Godine 1908. japanski kemičar i znanstvenik Kikunae Ikeda identificirao je kemijsku osnovu okusa koji je nazvao umami* (mesnati ili juhasti okus koji se nalazi u hrani poput soja umaka, algi, inćuna, ribljeg umaka, Worcestershire umaka i Marmitea) i predložio ga kao novi osnovni okus. Riječ se s japanskog može slobodno prevesti kao 'ugodan pikantan okus', iako ne postoji nijedna engleska riječ koja doista opisuje njegovu bit. Otprilike osam desetljeća kasnije, znanstvena se zajednica službeno složila s njim.
Tek desetljećima kasnije, zapadna znanstvena zajednica prihvatila je da je umami zaseban okus, sličan slatkom, slanom, kiselom i gorkom.
Studija je objavljena u časopisu Nature Communications.
Izvor fotografije: Shutterstock
