Nutricionizam

Antioksidansi u prehrani i zdravlju

Smatra se da su neke bolesti upravo rezultat neodgovarajućeg unosa antioksidacijskih nutrijenata iz hrane

Možete li zamisliti život na zemlji bez kisika? Teško. Ipak, taj toliko potreban element skriva i svoju tamnu stranu kojoj suvremena znanost pridaje sve veći značaj. Kod aerobnih organizama, kakav je i čovjek, kisik se na kraju respiratornog lanca u mitohondrijima pretvara u vodu. Poznato je da su mitohondriji tvornice energije u našim stanicama bez kojih ne bi bio moguć metabolizam. Međutim, sastavni dio našega metabolizma je i tvorba tzv. slobodnih radikala. To je zajednički naziv za bilo koju tvar sposobnu za samostalno postojanje, ali koja sadrži jedan ili više nesparenih elektrona. Radikali su stoga izrazito reaktivni kemijski oblici budući se nespareni elektroni nastoje spariti tvoreći stabilne elektronske veze.
Jedan od najštetnijih iz ove skupine kemijskih oblika je superoksid radikal (O2-) za kojeg se često koristi i naziv reaktivni oblik kisika, a koji svojim štetnim djelovanjem izaziva oksidacijska oštećenja stanica i tkiva. Njegovo stvaranje u mitohondrijskom respiratornom lancu događa se kontinuirano tijekom aerobnog metabolizma (potreban kisik), tako da je ustanovljeno da 1-2% od ukupnog broja elektrona koji prolaze respiratornim lancem nikad ne stigne do kraja nego stvaraju superoksid radikal. Osim u mitohodrijima, ovaj radikal može nastati i kao posljedica djelovanja imunološkog sistema organizma, preciznije leukocita koji u okružju mikroorganizama ili nekih drugih patogena započinju proizvodnju velikog broja superoksida. Postoje, naravno, i vanjski izvori ovog štetnog radikala od kojih su najvažniji dim cigarete i zagađivači iz okoliša.
Uz superoksid radikal, po svojoj se reaktivnosti i štetnosti izdvaja i hidroksi radikal (OHř). To je najreaktivniji radikal kisika u kemiji. Napada sve biološke molekule čim dođe u kontakt s njima (lipide, proteine, DNA). Razarajući građevne elemente DNA izaziva mutacije čije nakupljanje u organizmu, prema nekim znanstvenim teorijama, uzrokuje mnoga degenerativna oboljenja (srčana oboljenja, rak, Alzheimerova i Parkinsonova bolest). Postoji i teorija prema kojoj je proces starenja upravo posljedica djelovanja slobodnih radikala.

Protuteža - antioksidacijski obrambeni sustavi 

Tvari koje djeluju na način da štite stanice od oksidacijskog djelovanja slobodnih radikala (npr. vitamin E, vitamin C, beta-karoten i selen) nazivaju se antioksidansi. Oni mogu biti enzimatske ili neenzimatske prirode. Ljudski organizam raspolaže s tri najznačajnija enzimatska antioksidacijska obrambena sustava: superoksid dismutaza (SOD), katalaza i glutation peroksidaza. Pojednostavljeno rečeno, svi oni djeluju na način da održavaju ravnotežu prooksidans/antioksidans u organizmu, sprječavajući tako nastanak degenerativnih oboljenja za koja se smatra da su povezana s njihovim štetnim djelovanjem.
Čini se da ljudski organizam ima upravo dovoljan antioksidacijski mehanizam obrane u svrhu uravnoteženja normalnog odnosa prooksidans/antioksidans. Priroda te ravnoteže još uvijek nije sasvim razjašnjena. Neravnoteža između njih i nivoa sistema antioksidacijske obrane izaziva oksidacijski stres. Većina stanica sposobna je tolerirati blagu neravnotežu zbog već spomenutih reparacijskih sistema koji prepoznaju i uklanjaju oksidacijska oštećenja molekula. Stanice su sposobne povećati antioksidacijsku obranu u svom odgovoru na stres. Taj sistem obrane uvjetovan je dobrim dijelom i primjerenom prehranom, tako da nepravilan režim prehrane može dovesti do oksidacijskog stresa. Smatra se da su neke bolesti upravo rezultat neodgovarajućeg unosa antioksidacijskih nutrijenata iz hrane.
I metabolizam različitih lijekova i toksina također može dovesti do oksidacijskog stresa. Neki se lijekovi u organizmu pretvaraju u slobodne radikale uslijed djelovanja sistema enzima citokroma P450. Neodgovarajući unos antioksidacijskih nutrijenata može povećati oštećenja od lijekova, toksina i zagađivača iz okoliša.
U slučaju kada je organizam izložen akutnom oksidacijskom stresu slobodni radikali su sposobni prouzročiti mnoga oštećenja direktnim ili indirektnim napadom na već spomenute biološke molekule.

Upravo kao i u ljudskom organizmu, proces oksidacije nepoželjna je pojava i u hrani, posebno onoj životinjskog podrijetla. U tom smislu je izuzetno povećan interes prehrambene industrije za antioksidansima, posebno onima iz prirodnih izvora. Voće i povrće njihov su primarni izvor, najviše karotenoida i vitamina C.