Šećer - prednosti i nedostaci

A i što bi bila hrana bez šećera? Čokolada bi imala gorak okus, bombona ne bi ni bilo, banane bi bile brašnjave, a mlijeku bi nedostajala punoća okusa. Šećer daje hrani okus, a u organizmu razvija energiju.

Na tržištu postoji nekoliko oblika šećera. Rafinirani šećer prolazi potpunu obradu, pa je zbog toga bijele boje (kristalni bijeli šećer dobiva se od šećerne trske i šećerne repe). Ako sadrži nešto vode, može se oblikovati u razne oblike. Šećer u prahu je fino usitnjeni rafinirani šećer. Kandis šećer sastoji se od prilično velikih kristala šećera i može biti bijeli ili smeđi. Najviše se koristi za zaslađivanje čaja.

No, ima i drugih vrsta šećera: mliječni šećer (laktoza), voćni šećer (fruktoza) sadržan je u voću, a velik udio grožđanog šećera (glukoza) nalazi se u grožđu. Javorov sirup dobiva se zarezivanjem kore javora i sadrži 60 do 70 posto šećera. To je aromatična poslastica koja ima veliku kalorijsku vrijednost te ga treba konzumirati u ograničenim količinama.

Postoje i supstancije koje su i do nekoliko stotina puta slađe od šećera, dobivene su kemijskim putem (umjetna sladila) ili se nalaze u prirodi, a industrijski se proizvode kemijskim putem (polioli). Polioli se samo neznatno i polagano iskorištavaju prolaskom kroz probavni sustav i imaju manju energetsku vrijednost od šećera. Za razliku od njih, umjetna sladila nemaju kalorijske vrijednosti. Također ne uzrokuju povišenje šećera u krvi i lučenje inzulina, pa ih mogu koristiti i dijabetičari. Iz skupine umjetnih sladila samo aspartam ima energetsku vrijednost jednaku šećeru, no budući da je 200 puta slađi od šećera, potreban je u malim količinama, pa njegova kalorijska vrijednost nije od nekog značenja. Zaslađivači mogu biti u obliku praha, tableta i tekućine. Svi su, osim aspartama, otporni na visoke temperature, pa se očuvaju tijekom kuhanja ili pečenja.

Južnoamerički Indijanci od davnine su upotrebljavali listove biljke stevija za zaslađivanje. Slatka komponenta koja se dobiva iz listova stevije, steviozid, do 300 puta je slađa od saharoze i nema kalorijsku vrijednost.

Uvriježena je pretpostavka da je smeđi šećer, zbog sadržaja minerala i vitamina, nutritivno potpunija namirnica od rafiniranoga bijelog šećera. Smeđi šećer uistinu sadrži te sastojke, ali u toliko malim udjelima da te količine nemaju nikakva značenja u dnevnom unosu vitamina i minerala. Smeđi šećer ipak ima bolji okus od bijelog zato što sadrži karamelizirani sirup koji ima okus slada. Prema energetskoj vrijednosti i sastavu ugljikohidrata, bijeli i smeđi šećer se ne razlikuju. Također, grožđani i voćni šećer nisu ništa zdraviji od uobičajena bijelog kristalnog šećera.

Više od 10 posto dnevnoga energetskog unosa dolazi od šećera, a to je 30 - 50 g dnevno. Tu se ubraja i skriveni šećer, tj. šećer iz namirnica, prisutan, primjerice, u pecivu ili voću. Pravilo je jednostavno: izbjegavajte šećer tamo gdje ga možete lako uočiti. Pritom pijte kavu ili čaj zaslađen zaslađivačem, a voćni sokovi mogu biti i bez šećera, zaslađeni umjetnim zaslađivačima. Gotovo svaki recept za izradu kolača i slastica sadrži šećer, no potrebna se količina šećera može prepoloviti, a da se ne izgubi na kvaliteti i okusu.

Ta je tvrdnja posljedica istraživanja ciklamata provedenog na štakorima prije otprilike 40 godina. Kasnija istraživanja pokazala su da ciklamat i sva ostala umjetna sladila (acesulfam, saharin, aspartam, taumatin) ne uzrokuju rak. Ipak, zbog zdravstvene sigurnosti određene su njihove dopuštene dnevne količine.

Umjetna sladila imaju karakterističan okus. Tako saharin nakon konzumiranja ima blago gorak okus, a taumatin okus kao lakriz bomboni. Da bi se izbjegao loš metalan okus, sladila se međusobno miješaju i tako popravljaju i nadopunjuju okus ostalih. Umjetna sladila zbog toga ne treba koristiti u prevelikim količinama.

Upravo suprotno. Sladila nemaju energetsku vrijednost i pomažu pri redukcijskim dijetama. Tako čaša vode (2 dcL) zaslađena šećerom ima 65 kcal, a limunada zaslađena sladilom ima četvrtinu, tj. 15 kcal. Žličica šećera (5 g) ima oko 20 kcal, a tableta zaslađivača gotovo nijednu kaloriju.

Zbog sadržaja vitamina i minerala med je zdrava namirnica. Međutim, zastupljeni su u vrlo malim količinama koje u dnevnim potrebama za vitaminima i mineralima ništa ne znače. Med se sastoji od oko 80 posto šećera, i to uglavnom od šećerne komponenete od koje je sastavljen grožđani šećer (glukoza), voćni šećer (fruktoza) i malo gradivne komponente bijelog šećera (saharoza), a ostalo je voda. Porcija meda (20 g) ima otprilike 15 g šećera.

Često ne možemo shvatiti zašto netko tko učestalo jede čokoladne bombone, karamele i šaumšnite ostaje i dalje mršav. No, vitkost ne ovisi samo o slatkim slasticama. Novija istraživanja upozoravaju da nije samo šećer uzrok suvišnim kilogramima, nego i prevelik unos energije hranom koja se ne uspijeva u potpunosti iskoristiti nego se taloži u zalihama masnog tkiva. Glavni krivac za to nije šećer nego mast, i to uglavnom namirnice bogate masnoćom, kao što su kobasice i mliječni proizvodi s visokim udjelom masti te prekomjerna upotreba masti i ulja prilikom prženja jela.

Zapaženo je da osobe s prekomjernom tjelesnom težinom unose više masti, a manje ugljikohidrata. Ugljikohidrate, među kojima je i šećer, organizam iskorištava ponajprije kao izvor energije, što znači da se više iskoristi, a manje uskladišti u masno tkivo. Jede li osoba više masti nego što je potrebno, više će se uskladištiti na bedrima i trbuhu.

Ugljikohidrati su vrijedni hranjivi sastojci i svakodnevno ih treba konzumirati radi opskrbe mozga energijom. Barem 10 posto dnevnih energetskih potreba treba potjecati od ugljikohidrata (minimum), u što je uključen i šećer koji se nalazi u sastavu namirnica, npr. šećer iz voća i deserta, kao i kristalni bijeli šećer kojim zaslađujemo kavu. Osoba koja dnevno treba oko 2400 kcal, uzima oko 30 g šećera. Sportaši trebaju više energije, pa i više ugljikohidrata. Složenih ugljikohidrata (sadržanih u voću, povrću, žitaricama, tjestenini, cerealijama, grahu) općenito unosimo premalo. Prema nutricionističkim podacima, muškarci trebaju više od 40 posto, a žene više od 45 posto ugljikohidrata u sastavu svog dnevnog unosa nutrijenata.

Uzimanje manjih obroka u većem vremenskom intervalu izaziva glad, pa se poseže za namirnicama koje brzo daju energiju (šećer). Isto je kod pušača, jer cigarete prikrivaju apetit. Rijetkim uzimanjem hrane smanjuje se razina šećera u krvi i javlja potreba za slatkim.