KISELI KRUH: je li pun skrivenih zdravstvenih prednosti ili je to samo trend?

Još od ranih dana pandemije COVID-19, kada se domaći kiseli kruh počeli dizati na kuhinjskim pultovima diljem svijeta, ovaj pikantan, žvakaći kruh stekao je gotovo mitski status.

Kao što bi Taylor Swift potvrdila: kiselo tijesto više nije samo kruh - to je način života.

Ljubitelji kiselog tijesta tvrde da je lakše probavljivo, bolje za šećer u krvi, pa čak i korisno za zdravlje srca.

Ali, je li kiseli kruh doista nutritivna elektrana ili samo dobro fermentirani hir?
 

Za razliku od tipičnog kruha za sendviče, koji ovisi o dodanom komercijalnom kvascu, pravi kiseli kruh koristi divlji kvasac.

Divlji kvasac uključuje mikroorganizme iz zraka i brašna koji prirodno fermentiraju tijekom nekoliko dana. Ovaj spori proces ne samo da daje kiselom tijestu njegov prepoznatljiv okus, već mijenja i kemijski sastav kruha.

Prema Cleveland Clinic, tijekom fermentacije, bakterije mliječne kiseline i kvasac rade zajedno kako bi prethodno probavili škrob i proteine iz brašna. Ovaj proces može sniziti glikemijski indeks kruha, što znači da možda neće tako brzo podići šećer u krvi kao bijeli kruh. Tipična kriška bijelog kruha ima glikemijski indeks od 100, dok je kiseli kruh bliži 55. To je jedan od razloga zašto ga neki nutricionisti smatraju boljim izborom za ljude koji prate šećer u krvi.

Iste te bakterije također daju kiselom tijestu dulji rok trajanja sprječavajući mikrobno kvarenje - drevni oblik prirodnog konzerviranja hrane koji prethodi hlađenju.
 

Proces fermentacije kiselog tijesta povezan je s nekim obećavajućim zdravstvenim markerima.

Studija u časopisu Nutrients otkrila je da su „sudionici koji su dva mjeseca zamijenili svoj uobičajeni kruh kruhom od kiselog tijesta pokazali niže razine sICAM-a, adhezijske molekule bitne za razvoj ateroskleroze“. Drugim riječima, jedenje kiselog tijesta može pomoći u smanjenju upale arterija koja može dovesti do srčanih bolesti.

Istraživači su također primijetili „smanjenje dijastoličkog tlaka“, što sugerira da kiselo tijesto može imati blagi antihipertenzivni učinak.

Taj učinak može proizaći iz oslobađanja bioaktivnih peptida tijekom dugog vremena fermentacije kiselog tijesta. Ovi spojevi mogu inhibirati enzim koji pretvara angiotenzin (ACE), koji pomaže u kontroli krvnog tlaka sužavanjem krvnih žila.

Neki znanstvenici smatraju da bi buduća istraživanja mogla čak istražiti genetske varijacije u ACE-u kako bi personalizirala preporuke za kiselo tijesto za osobe s visokim krvnim tlakom.

Ali prije nego što kiselo tijesto okrunite kao sljedeću superhranu, u jednoj studiji autori su primijetili da „unatoč manjim varijacijama krvnog tlaka, nisu primijetili nikakve dodatne razlike u metabolizmu lipida ili glukoze nakon dvomjesečne intervencije“.


 

Unatoč svim sjajnim objavama na društvenim mrežama i blogovima o zdravlju koji hvale supermoći kiselog tijesta, istina je složenija.

Dok kemijske i laboratorijske studije pokazuju potencijalne koristi, klinički dokazi - studije koje zapravo uključuju ljude - ostaju ograničeni i nedosljedni.

Prema studiji u Frontiers in Nutrition, „do danas su ograničeni i neuvjerljivi klinički podaci o zdravstvenim prednostima kruha od kiselog tijesta također spriječili odobrenje zdravstvenih tvrdnji od strane regulatornih agencija, uključujući Europsku agenciju za sigurnost hrane (EFSA). Unatoč naizgled povoljnim podacima, EFSA do sada nije odobrila nijednu od traženih tvrdnji o koristima kiselog tijesta.“

Kruh od kiselog tijesta može biti lakši za šećer u krvi i probavu od svojih komercijalnih rođaka, a možda čak nudi i male kardiovaskularne pogodnosti, ali to nije čarobni štapić.

Zasad, najveće prednosti kiselog tijesta mogu biti više emocionalne nego biokemijske: zadovoljstvo njegovanja nečeg živog, gledanja kako se diže i dijeljenja toplog iz pećnice.