Čuvanje i pripremanje hrane tijekom ljeta

Zdrav život / Prevencija bolesti Slađana Divković dr. med.

Osim izvora i podrijetla namirnica, treba imati na umu i to da ih nakon kupovine treba pohraniti na ispravan način i potrošiti u primjerenom vremenu

Visoke temperature skraćuju vijek namirnica

Tijekom cijele godine treba paziti da se namirnice pohranjuju na odgovarajući način, a poglavito ljeti, kada zbog viših temperatura nepravilno čuvanje namirnica skraćuje vrijeme konzumacije i bitno utječe na njihovu kvalitetu i nutritivnu vrijednost.

Kod nas je na snazi 'Zakon o zdravstvenoj ispravnosti i zdravstvenom nadzoru nad namirnicama i predmetima opće uporabe' (koji uključuje i ambalažu za pohranjivanje i transport namirnica) koje se proizvode na domaćem tržištu ili se uvoze. Iako su kod originalno zapakiranih gotovih prehrambenih proizvoda na deklaraciji označeni uvjeti čuvanja, uvijek moramo imati na umu izvor i podrijetlo svake pojedine namirnice te da nakon svake kupovine namirnice treba pohraniti na ispravan način i potrošiti u primjerenom vremenu.

Osim pravilne pohrane, tijekom ljeta trebalo bi i maksimalno pojednostaviti pripremu jela po načelu: svježe namirnice - kraća termička obrada - priprema obroka za svaki dan posebno.
 

Pravilno čuvanje hrane

Ovisno o vrsti namirnice i njezinu pakiranju, najčešći način čuvanja je pohrana na hladnom mjestu - u hladnjaku ili zamrzivaču. Hlađenje je najčešći način čuvanja hrane u domaćinstvu. Čuvanjem u hladnjaku na temperaturi od 0 do 5 ˚C većini namirnica produljujemo vijek trajanja na nekoliko dana.

Kada govorimo o čuvanje hrane uglavnom mislimo na „lako kvarljive“ namirnice proteinskog podrijetla kao što su meso, jaja, riba, mlijeko i mliječni proizvodi. Budući da su proteini odlična podloga za rast i razvoj mikroorganizama, ove namirnice, ukoliko se ne čuvaju na primjeren način ili su sumnjiva podrijetla, najčešći su uzrok trovanja hranom ljeti.

Potencijalni izvor zaraze mogu biti i nedovoljno termički obrađeni proizvodi od jaja, npr. kremasti kolači ili sladoled. U ovom slučaju, najčešći uzrok i potencijalna opasnost od trovanja hranom je bakterija Salmonella, čijem razmnožavanju pogoduju sobna temperatura i velika količina vlage, a to možemo spriječiti ispravnom pohranom i odgovarajućom pripremom namirnica.

Na sobnoj temperaturi možemo čuvati jedino hranu koja je hermetički zatvorena u konzervi, jer bakterije u hrani nemaju pristup kisiku koji im je potreban za razmnožavanje. No, nakon otvaranja nije poželjno hranu držati u konzervi nego je treba odmah potrošiti, a eventualni ostatak prebaciti u posudu i pokrivenu je čuvati u hladnjaku.

Skuhanu hranu i ostatke obroka treba pohraniti u hladnjak tek nakon što se ohlade na sobnoj temperaturi.

Za meso se savjetuje priprema svježe ili netom odmrznute namirnice kad god je to moguće. Dobra preventiva je termički obrađeno meso (kuhano, pečeno) koje je sigurno za konzumiranje ako se peče najmanje pola sata na temperaturi od 180 do 200 ˚C. Sirovo meso pohranjuje se u hladnjak najdulje tijekom 24 sata, a u zamrzivač na dulje vrijeme.

Riba je zbog visokog sadržaja vode i bjelančevina podložna kvarenju. Manje ribe i riblji fileti mogu se kuhati i peći u smrznutom stanju kako bi se spriječio gubitak vode, a s njom i hranjivih tvari. Veliki komadi ribe, ako se pripravljaju u komadu, odmrzavaju se tri do četiri sata u samom hladnjaku, s tim da ih prije toga treba izvaditi iz vrećice koja pogoduje bržem razvoju mikroorganizama. Mekšu ribu (riječna riba) prije kuhanja poželjno je poprskati sa sokom od limuna ili s octom - na taj način meso postaje čvršće i ne raspada se prilikom kuhanja.

Mlijeko (izuzev trajnog) i mliječni proizvodi spadaju u lako kvarljive namirnice koje su osjetljive na promjenu temperature, tako da ih nakon uporabe treba odmah vratiti u hladnjak. Osim toga, rok uporabe ovih namirnica ljeti se može skratiti u odnosu na onaj označen na deklaraciji pa se mlijeko zna „zgrušati“. Mlijeko treba čuvati u zatvorenoj boci u hladnjaku na temperaturi od 4 do 8 ˚C kao i većinu mliječnih proizvoda. Slično je i s maslacem koji, nasuprot mlijeku, ima preko 70 posto masti pa se lako „užegne“ ako je izložen toplini i sunčevoj svjetlosti. Maslac mora biti ugodnog specifičnog mirisa, okusa, boje i sjaja. Treba ga čuvati u zatvorenoj posudi na istoj temperaturi kao i mlijeko.

Jaja se moraju čuvati u hladnjaku, odnosno u suhom, hladnom i prozračnom prostoru. Svježinu jaja moguće je provjeriti:
  • prilikom „razbijanja“ - ako su jaja svježa jedan do dva dana, žumanjak je čvrst i ispupčen, a na bjelanjku se raspoznaju dva sloja; kod starih jaja ne razaznaju se granice u izgledu bjelanjka koje se razlijeva zajedno sa žumanjkom
  • pomoću slane otopine na način da se u litru vode stavi 120 gr soli - uronjeno svježe jaje potonut će do dna i vrhom se okrenuti prema dolje; što je jaje starije, plutat će više prema površini, dok će stara jaja isplivati na površinu i to tupim dijelom okrenuta prema gore.
 
Žitarice i proizvodi od žitarica (brašno, kruh, mrvice, žitne pahuljice) osjetljivi su na vlagu i plijesni, stoga ih je najbolje čuvati u zatvorenim namjenskim posudama na suhom i prozračnom mjestu. Kukuruzno brašno je osjetljivije uslijed relativno visokog sadržaja masti, ali i vlage pa ako se drži na višoj temperaturi i svjetlosti dolazi do užeglosti. Slično je i s kukuruznim kruhom, koji u odnosu na raženi ili pšenični ima četiri puta više masti, ali i veći težinski udio vode te je osjetljiviji na plijesan i užeglost, stoga ga treba kupovati u manjoj količini i potrošiti u kraćem roku. Kruh se inače najbolje čuva na dulje vrijeme ako se nasiječe na tanke kriške, osuši i prepeče (dvopek).

Masti, ulja u sve namirnice s većinskim udjelom masti (maslac, margarin) treba čuvati na suhom, tamnom i hladnom mjestu, odnosno u hladnjaku na temperatuti od 0 do 8 ˚C. Hladno prešana ulja poželjno je čuvati u tamnim staklenim bocama. Laneno ulje je osobito podložno oksidaciji pa ga treba potrošiti u što kraćem vremenu. 

Povrće je u cjelini važan izvor vitamina, minerala i vlakana, dok se pojedine vrste povrća međusobno razlikuju u pogledu sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata i vode. Zeleno lisnato povrće obiluje vitaminom C, međutim svako dulje stajanje i skladištenje, kao i termička obrada utječu na to da povrće u znatnoj mjeri gubi ovaj vitamin. Stoga se preporuča koristiti sveže i sirovo kad god je to moguće, odnosno koristiti kraću termičku obradu kako bi ostalo hruskavo te sačuvalo boju i vrijedne nutrijente. Povrće koje sadrži beta karoten (provitamin A) treba pripravljati uz dodatak masnoće (ulja) jer je karoten topljiv u mastima pa se na taj način u organizmu bolje iskorištava.

Gomoljasto i korjenasto povrće (krumpir) treba čuvati u tamnim i dobro provjetrenim prostorijama. Duljim stajanjem smanjuje se količina vitamina C, kao i pri termičkoj obradi, stoga se savjetuje krumpir kuhati ili peći u ljusci kako bi se sačuvalo što više ovog vitamina koji je osjetljiv na povišene temperature.

Nakon kuhanja povrće treba što je moguće brže ohladiti kako bi se izbjegla „kritična“ temperatura potrebna za razvoj mikroorganizama.

Odmrzavanje smrznutog povrća mora se brzo obaviti. Njegova vrijednost najbolje se očuva ako se ono stavlja u kipuću vodu u još smrznutom stanju. Smrznuto povrće se znatno brže kuha jer je prije zamrzavanja bilo kratko kuhano (blanširano).

Plodasto povrće (rajčica, paprika i patlidžan) se kao svjež plod čuva kraće vrijeme u hladnjaku. Treba voditi računa da prerađeni proizvod od povrća koji ne sadrži konzervans (npr. pasirani sok od rajčice, pasirana rajčica) nakon otvaranja ambalaže treba potrošiti za tri do četiri dana.

Voće (osobito ono koje obiluje vodom) spada u namirnice osjetljive na uvjete prijenosa i transporta,  mehanička oštećenja i termičke uvjete čuvanja. Svježe sirovo voće ima najveću nutritivnu vrijednost, no voće se može konzervirati dubokim zamrzavanjem pri čemu se dobro sačuvaju vitamin C i drugi važni nutrijenti. Smrznuto voće zadržava najveću hranjivu vrijednost ako se nakon odmrzavanja odmah posluži, to jest ako se termički ne obrađuje. Duljim stajanjem nakon odmrzavanja mijenjaju se izgled i okus voća.

Čim se očisti i oslobodi ljuske, voće koje obiluje mastima (orašasti plodovi) u dodiru sa zrakom i pod utjecajem svjetlosti često brzo užegne, osobito ako se očisti i samelje. Stoga ga treba mljeti neposredno prije korištenja. Slično je i sa sjemenkama lana, buće ili suncokreta. Orašaste plodove treba čuvati na suhom i hladnom mjestu.

Voće se može konzervirati metodom sušenja, najbolje na zraku ili u toploj pećnici. Najčešće se suše smokve, marelice, šljive, bobice grožđa, plodovi brusnice i sl. Metodom sušenja mogu se konzervirati i čuvati i gljive, najčešće vrganji i šampinjoni koji se prije nasjeckaju na tanke listiće. U novije vrijeme na tržištu se mogu naći posebni aparati namijenjeni sušenju namirnica.

Budući da se svakodnevno koriste za pripremu jela, začini i začinsko bilje zahtijevaju posebnu brigu. Neki začini, primjerice kuhinjska sol i ocat, ujedno su i odlični konzervansi koji sprječavaju kvarenje hrane i osiguravaju poželjan izgled namirnica. Tako je od davnina poznat tradicionalni način konzerviranja ribe usoljavanjem (npr. srdele) po principu red ribe, red soli... Ocat se koristi za pripremanje zimnice i konzerviranje povrća. Med je također dobar konervans koji se koristi za čuvanje nekih vrsta voća (npr. oraha). Začinsko bilje treba čuvati na suhom i tamnom mjestu u poklopljenim posudama i redovito kontrolirati rok uporabe naveden na deklaraciji.
 

Čuvanje namirnica u hladnjaku

Namirnice koje se pohranjuju u hladnjaku moraju biti odgovarajuće zapakirane (da ne primaju niti oslobađaju mirise i vlagu): omotane u polietilensku vrećicu ili foliju, odnosno spremljene u posudu s poklopcem. Gotova jela i/ili ostatke prije pohrane treba ohladiti na sobnoj temperaturi. 

Temperaturu u hladnjaku treba prilagoditi u odnosu na temperaturu okoline, koja inače utječe na temperaturu u samom hladnjaku.

 
Vrijeme pohranjivanja namirnica u hladnjaku (u danima)
NAMIRNICAPREPORUČENOMOGUĆE
maslac712
jaja1014
meso - sirovo u komadu23
meso - sirovo narezano11
meso - dimljeno1014
riba11
marinada1014
korjenasto povrće814
sir414
kolači26
voće210
gotova jela24

 

Zamrzavanje/odmrzavanje namirnica i jela

Čuvanje namirnica na dulje vrijeme uz pomoć niske temperature prirodan je način konzerviranja koji ima višestruke prednosti nad ostalim načinima čuvanja hrane:
  • zamrznute namirnice po boji, okusu i biološkoj vrijednosti najviše odgovaraju svježim namirnicama
  • metodom zamrzavanja bjelančevine, mineralne tvari i vitamini u namirnicama ostaju očuvani
  • stalno niska temperatura u zamrzivaču (najmanje -18 ˚C) sprječava djelovanje bakterija i enzima
  • za zamrzavanje se ne koriste kemijska sredstva (konzervansi i sl.).

Za zamrzavanje treba koristiti odgovarajuću ambalažu i na svakom pakiranju označiti količinu namirnice i datum zamrzavanja. Prilikom pripreme jela za zamrzavanje poželjno je koristiti što manje masnoće (produljuje rok trajanja), kuhati ga kraće nego obično (razliku u vremenu nadoknađuje proces zamrzavanja koji ujedno i omekša namirnice), a mirise i začine koristiti pažljivo jer prilikom zamrzavanja mogu promijeniti okus jelu.

Meso prije zamrzavanja treba podijeliti u porcije za jednokratnu uporabu. Meso je najbolje polako odmrzavati na donjoj polici hladnjaka, čime se maksimalno smanjuje gubitak vitamina i minerala.

Skoro sve vrste povrća dobro „podnose“ zamrzavanje. Izuzetak su mekolisne salate, bijeli i crni luk te crvena i crna rotkva. Povrće prije zamrzavanja treba blanširati, potom što brže ohladiti, osušiti, spakirati i spremiti u zamrzivač. Zamrznuto povrće najbolje je odmah staviti u kipuću vodu i kuhati. Nakon otapanja, neko povrće postaje mekše (primjerice rajčica), ali nutritivno odgovara svježoj formi.

Što se voća tiče, zamrzavanje najbolje podnosi jagodičasto voće, a od koštunjičavog breskve, marelice, višnje, trešnje i šljive.

Prilikom odmrzavanja voća i povrća: ako ih konzumirate sirove otopite ih na sobnoj temperaturi ili bar na + 15 ˚C  da se vrati aroma, za termičku obradu stavite ih u kipuću vodu, a ako se pirjaju onda na zagrijanu masnoću.

Jednom otopljene namirnice odmah potrošite i nemojte ih više zamrzavati.

 
Približan rok pohranjivanja zamrznutih namirnica (u mjesecima)
NAMIRNICAROK POHRANJIVANJA
povrće10
voće12
kruh i kolači3
mlijeko3
gotova jela3
meso - govedina10-12
meso - teletina8-10
meso - svinjetina4-6
meso - perad8-10
meso - divljač6-8
meso - narezano4
dimljene kobasice1
riba1-3
iznutrice2

 
Datum objave članka: 28. 6. 2021.
izdvojeni proizvodi