Trovanje hranom i vodom

Zarazne bolesti koje se prenose putem probavnog sustava su, uz akutne respiratorne infekcije, među najčešćim bolestima. Radi fekalno-oralnog puta prijenosa, u narodu su poznate i kao '“bolest nečistih ruku“, odnosno kao alimentarne toksoinfekcije (lat.  alimentum = hrana, grč. tokiskon = otrov).

Alimentarne toksoinfekcije su trovanja hranom ili vodom kao posljedica unošenja hrane ili vode kontaminirane patogenim mikroorganizmima i njihovim toksinima. Predstavljaju akutnu bolest sa slikom gastroenteritisa, nekoliko sati nakon uživanja hrane na kojoj su se namnožile bakterije (npr. salmonele) ili nagomilali neki bakterijski toksini stvoreni razmnožavanjem bakterija (npr. stafilokok).

Uzročnici obično pripadaju jednoj od tri skupine bakterija - salmonele, stafilokoki i klostridije, a među virusima to su rota virusi. Ulaze u organizam kroz usta konzumacijom zagađene hrane i često izazivaju ozbiljne i teške bolesti i trovanja. Na taj se način na ljude i životinje posrednim putem prenosi više od 200 uzročnika, koji se neposredno mogu prenijeti i s čovjeka na čovjeka.

Bolesti izazvane tim mikroorganizmima u mnogočemu su slične i očituju se naglim početkom, povišenom temperaturom, mučninom, povraćanjem i bolovima u trbuhu. 

Kako dio uzročnika dovodi do razvoja upale u sluznici crijeva, zbog posljedica patoloških zbivanja kao glavni simptom se javlja proljev.

Neki uzročnici, kod kojih su ulazna vrata zaraze također usta, širi se kroz kapilare crijevne sluznice i dalje krvotokom po tijelu, zbog čega postoji mogućnost razvoja infekcije ostalih organa probavnog sustava (žučni mjehur, jetra, gušterača) i sepse, kao i obolijevanja drugih organskih sustava (reproduktivnog, mokraćnog, dišnog, živčanog) ili pojave žarišta bolesti u zglobovima i kostima (artritis, osteomijelitis).

Premda su primarno zaražene životinje (psi, mačke, glodavci), koje uzročnike bolesti šire u okolinu putem izmeta i izlučevina, izvor zaraze može biti sam čovjek (kliconoša), kao i termički nedovoljno obrađeni meso, jaja i mlijeko životinja.

Bez obzira na dob, spol i vrstu populacije, za ove bolesti karakteristična je sezonska pojavnost, a mogu se javiti i sporadično ili u obliku manjih obiteljskih, katkad velikih epidemija koje izbijaju nakon uživanja kontaminirane hrane u restoranima, slastičarnicama, trgovinama hranom, uz postojanje rizika od nastupa kroničnih smetnji, koje ponekad traju i cijeli život.

Sve to alimentarne toksoinfekcije čini ozbiljnim epidemiološkim, kliničkim, dijagnostičkim i terapijski značajnim zdravstvenim problemom, tim više što su osobito čest uzrok visokog obolijevanja, a u nerazvijenim zemljama i vrlo visoke smrtnosti male djece i dojenčadi.

Najčešći uzročnici trovanja hranom su gram-negativne enterobakterije iz roda Salmonella, kojih je poznato više od 500 različitih vrsta i tipova, a proširene su među životinjama koje čovjeku služe kao izvor hrane, pa je zaraženo meso najčešći uzrok zaraze. Ime su dobile po veterinaru kirurgu Danielu E. Salmonu, koji je 1885. prvi izdvojio uzročnika iz oboljelih svinja, po njemu nazvanog Salmonella cholerae suis. Od tada pa do danas klasificirano je više od 2600 poznatih serotipova, čija su imena nastala prema zemljopisnoj lokaciji na kojoj su prvi put izolirani.

Opće je poznata činjenica da salmonele uzrokuju brojne bolesti među divljim i domaćim životinjama, a koje se mogu prenositi i na čovjeka.

Salmonele, uključujući i one koje uzrokuju trbušni tifus i paratifus, kao i tzv. netifusne serotipove salmonela, nalazimo u vodi i tlu, na biljkama i u probavnim organima čovjeka i drugih sisavaca, ptica i gmazova na svim kontinentima. 

U praznim stajama salmonele prežive i do godinu dana, a u životinjskoj hrani čak i dvije.

Neke vrste, poput Salmonellae enteritidis, prenose se jajima inficirane peradi kojima prethodno uzrokuju upalu jajnika. Česta je i onečišćenost salmonelama svinjskog mesa. Istraživanja su također pokazala da su neki serotipovi salmonela vrlo česti u mačaka, s tim da se u 57 posto izolata radilo o sojevima bakterija višestruko rezistentnih na antibiotike.

S obzirom na to da među hranu najčešće kontaminiranu uzročnicima netifusnih salmoneloza ubrajamo jaja i proizvode od jaja, meso peradi i svinja, ribe, školjke, neindustrijski sladoled te kravlje i ovčje mlijeko i meso, razumljivo je zašto se salmoneloza može javiti u sporadičnim, obiteljskim ili kolektivnim epidemijama.



Infektivna doza salmonele ovisi o serotipu bakterije i o vrsti hrane koja je njome inficirana. Poznato je da će lakše preživjeti upravo u onoj vrsti hrane koja omogućuje bolju neutralizaciju želučane kiseline.

Salmoneloza je češća ljeti, ali može nastupiti i tijekom cijele godine, i to po vrtićima, školama, domovima umirovljenika, menzama, vojarnama, studentskim domovima, restoranima i slično, osobito u slučaju niskoga higijenskog standarda u pripremanju hrane i osobnoj higijeni.

Ono što svakako treba imati na umu jest da asimptomatski (bez simptoma) kliconoše mogu lučiti salmonele u izmetu i više od godinu dana te dugotrajno biti neprepoznat izvor zaraze za zdrave ljude. Dok je tifus u razvijenim zemljama izuzetno rijetka bolest, netifusne salmoneloze sve su češće bolesti suvremenog čovječanstva.

Simptomi

Simptomi trovanja počinju 12 do 24 sata nakon uzimanja zaražene hrane, naglo, praćeni zimicom, povišenom temperaturom, bolovima u trbuhu, povraćanjem i proljevom. U većini slučajeva bolest traje nekoliko dana i uz dijetu prolazi sama. No, katkad zbog povraćanja i proljeva organizam može izgubiti toliko tekućine i elektrolita da mogu nastupiti i po život opasne komplikacije, ako se pravodobno ne provede nadoknada.

Salmoneloze, u slučaju kojih su prirodni uzrok životinje, a izvor infekcije onečišćena i/ili nedovoljno termički obrađena hrana životinjskog podrijetla, odlikuje nagli početak (u roku šest do 24, a najviše 72 sata nakon konzumacije inficirane hrane) i najčešće akutna upala želuca i crijeva (gastroenteritis). 



Osobito opasan tijek mogu imati u dojenčadi i male djece, jer kod njih češće naglo dolazi do dehidracije zbog povraćanja i proljeva, uz obiman gubitak vode i prateću neravnotežu elektrolita. Tome pridonose znojenje i hlapljenje vode kroz kožu zbog visoke temperature, uz neodgovarajuću nadoknadu vode i elektrolita te nedostatak apetita i odbijanje uzimanja tekućine. Takvo stanje očituje se naglom i jakom malaksalošću, rapidnim gubitkom tjelesne težine, suhom kožom i sluznicama te niskom razinom kalcija i grčevima.

Salmonelozna upala crijevne sluznice je bolest kraćeg trajanja i u nekompliciranim slučajevima u prosjeku prolazi za pet do sedam dana. Međutim, u male djece moguće je munjevito pogoršanje općeg stanja uz kolaps cirkulacije, acidozu, poremećaj rada srca, gubitak svijesti, sepsu i šok. Stoga su salmoneloze među najčešćim uzročnicima smrtnosti dojenčadi i male djece u dobi od prve do četvrte godine života, ali i starijih, iznemoglih i imunokompromitiranih osoba te kroničnih bolesnika.

Salmoneloze mogu uzrokovati dugotrajnu bakterijemiju (prisutnost bakterija i toksina u krvi), kao i upalna žarišta izvan crijevne sluznice, pa je tako moguća pojava apscesa (gnojna upala) u bubrežnim čašicama, kostima, zglobovima, srcu ili moždanim ovojnicama, uz povećanu smrtnost.

Potvrda sumnje na salmonelozu dokazuje se izolacijom salmonele iz uzoraka stolice, mokraće, krvi ili likvora, a po potrebi i iz drugih tkiva.

Liječenje

​Liječenje salmoneloze je ponajprije simptomatsko. Na prvome mjestu potrebna je prevencija dehidracije, odnosno njezino liječenje nadoknadom izgubljene vode i elektrolita (soli) pomoću odgovarajućih napitaka koji se uzimaju na usta ili putem intravenske infuzije, te prikladna dijeta uz mirovanje do oporavka.

U ranoj fazi bolesti antibiotici nisu terapija izbora. Pokazalo se, naime, da prerano davanje antibiotika može produljiti kliconoštvo, isprovocirati češće recidive bolesti i dovesti do otpornosti salmonele na antibiotike. Uz to, u humanoj, ali i u veterinarskoj medicini sve veći problem predstavlja otpornost salmonela na antibiotike radi njihova učestalog korištenja u svrhu očuvanja zdravlja životinja koje se uzgajaju na farmama. Stoga je davanje antibiotika indicirano za posebne indikacije, uz intenzivnu skrb u bolničkim uvjetima za osjetljive osobe oboljele od salmoneloze kojima prijete metastatske, generalizirane infekcije i koji su razvili druge teške oblike bolesti uz prijeteću sepsu.

Stafilokok

Druga, nimalo rjeđa vrsta trovanja hranom, nastaje zbog djelovanja toksina stafilokoka, bakterija koje iz dišnog sustava kliconoša mogu dospjeti u hranu. Naime, koža i sluznice često su zagađeni stafilokokom (Staphylococcus aureus, zlatni stafilokok), tako da su kliconoše najčešći izvor kontaminacije hrane.

Prvi simptomi javljaju se već nakon tri do šest sati u vidu bolova u trbuhu, povraćanja i proljeva. Kod tog oblika trovanja hranom tjelesna temperatura može biti samo neznatno povišena, a bolest traje samo 12 do 24 sata i prolazi bez ikakvih komplikacija.

Na pogodnim živežnim namirnicama, kao što su sladoled, kolači s kremom ili majoneza, stafilokoki stvaraju poseban toksin, odgovoran za pojavu bolesti, tako da je osobit čest ljeti i obično vezan uz konzumaciju slastičarskih proizvoda.

Campylobacter

O salmonelozi se puno zna, dok je kampilobakterioza manje poznata, ali podjednako važna toksoinfekcija. To je zoonoza, tj. bolest koja se na čovjeka prenosi sa životinja i proizvoda životinjskog podrijetla. Uzrokuje je gram negativna bakterija iz roda Campylobacter koja se uobičajeno nalazi u životinjskom izmetu s obzirom na to da je "stanovnik" probavnog sustava gotovo svih životinjskih vrsta.  Saznajte više o kampilobakteriozi.

Clostridium botulinum

Treća vrsta trovanja hranom potencijalno je smrtonosna, a odnosi se na konzumiranje hrane zagađene sporama bakterije Clostridium botulinum koja proizvodi toksin. To je trovanje najčešće povezano s konzumiranjem neispravnih konzervi, a simptomi trovanja nastaju 12 do 36 sati nakon konzumiranja - glavobolja, zamućen vid ili dvoslike, slabost mišića, pa i paraliza.

U liječenju svih spomenutih vrsta trovanja hranom potrebno je obratiti pozornost na sljedeće postupke:

• nadoknada izgubljene tekućine i elektrolita kako bi se izbjegla dehidracija - u blažim slučajevima na usta, a u težim putem infuzije, tj. intravenski
• dijetalni režim prehrane kako bi se rasteretila upalno promijenjena i osjetljiva sluznica crijeva
• u određenim slučajevima specifična antibiotska terapija, ovisno o uzročnom čimbeniku (bakterije).

U opće mjere prevencije spadaju higijena rukovanja namirnicama i higijenska priprema hrane kao imperativna mjera za sprječavanje alimentarnih toksoinfekcija, osiguravanje (i provođenje!) osnovnih higijenskih mjera te pravilno odlaganje otpada.

Kad su u pitanju salmoneloze, najvažnije mjere sprječavanja nastanka i širenja u ljudi su veterinarski nadzor te kontinuirana laboratorijska kontrola uzgoja životinja i proizvodnje namirnica životinjskog podrijetla, osobito peradi, piletine, puretine i slično.



Uz to što treba znati da su salmonele vrlo osjetljive na klor i da ih ubija temperatura od 56 °C za 20 do 30 minuta, bitno je:

• prije pripreme hrane uvijek pažljivo oprati ruke tekućom toplom vodom i sapunom
• dobro i temeljito skuhati/ispeći svaku vrstu mesa i mesnih prerađevina (upamtite, tvrdo kuhana jaja najsigurnija su jaja)
• ne piti nepasterizirano mlijeko ili higijenski sumnjivu površinsku vodu koliko god "čista" izgledala
• uvijek oprati voće i povrće ako se jede sirovo
• pribor za obradu mesa koristiti isključivo za meso i održavati ga čistim
• nakon pripreme hrane i dodira sa sirovim mesom uvijek oprati kuhinjske površine, posuđe, pribor i ruke tekućom toplom vodom i sredstvom za pranje.

Savjet

• ne kupujte hranu oštećene ambalaže
• prije pripreme temeljito operite ruke vodom i sapunom, kao i hranu i pribor kojim se služite pri pripremi jela
• kuhajte hranu dovoljno dugo
• prije skladištenja uvijek provjerite rok uporabe. Jednom odmrznuto meso nipošto nemojte ponovno zamrzavati. Ostatke hrane vratite u hladnjak najdulje dva sata nakon serviranja.

Kao i kod zagađenja hrane, i zagađenja vode događa se na različite načine.

Za zadovoljenje fizioloških potreba, čovjek se služi atmosferskom (cisterne), površinskom (vodovodi) i podzemnom (bunari) vodom. Vodovodna voda higijenski je najsigurnija. S obzirom na stalni nadzor, vodovod pruža higijenski besprijekornu vodu. Međutim, ako dođe do zagađenja vodovoda, javljaju se velike hidrične epidemije u kojima u kratkom roku može oboljeti velik broj ljudi.

Posljedice zagađenja vode mogu biti bacilarna i amebna dizenterija, zarazna žutica, pa i dječja paraliza., stoga je vodu sumnjive kvalitete potrebno pročistiti, filtrirati i dezinficirati. 



Postoji nekoliko načina za uništavanje štetnih klica u vodi:

• kuhanjem: kuhajte vodu da kipi pet do 10 minuta
• tabletama za dezinfekciju vode koje se prodaju u ljekarnama: obično se jedna do dvije tablete stavljaju na litru vode
• jodnom tinkturom: u litru vode ukapa se šest do osam kapi jodne tinkture, a mješavina mora zatim odstajati najmanje pola sata.