Žudnja za okusima

Okus je ono što hrani daje prepoznatljivost i posebnost, što je čini ukusnom i zbog čega nepce osjeća užitak. Prednost svakako treba dati prirodnim okusima, a namirnice koje sadrže pojačivače okusa valja izbjegavati. Najvažniji organ okusa je jezik sa svojim okusnim papilama. Njih čine okusni pupoljci (posebno građene epitelne stanice) smješteni i na nepcu, nepčanim lukovima i gornjem dijelu ždrijela.

Djeca u odnosu na odrasle imaju nešto više okusnih pupoljaka, dok stariji imaju slabije izražen osjet za okus. Važnost osjeta okusa je da omogući odabir hrane u skladu sa željama pojedinca, ali i potrebama tkiva za određenim hranjivim tvarima. Tako se razlikuju primarni okusi slatkoga, slanoga, kiseloga, gorkoga i ljutog. Debljina, među ostalim, može biti posljedica žudnje za okusom.

Slatko je jedan od najstarijih okusa. Okus slatkog daje više vrsta spojeva: šećeri, glikoli, alkoholi, aldehidi, esteri, i uglavnom su gotovo svi organske prirode. Svi ugljikohidrati u konačnici se moraju razložiti na jednostavne šećere: glukozu, fruktozu i galaktozu. Organizam jednostavne šećere lakše iskoristi na razini stanice.

Glukoza je osnovni izvor energije za naše stanice i ujedno jedini izvor energije za živčane stanice. Ona je naše pogonsko gorivo. Okus slatkog razvija se rano, već nakon rođenja (majčino mlijeko je slatkasto). To je na neki način najugodniji okus, pa njime najčešće izražavamo emocije. Slatko se daruje i njime se izražavaju naklonost, simpatije i zahvalnost. Slatkim se nagrađuje, dočekuju drage osobe, slatko čini dječju radost većom, a slavlja potpunijim.

Okus slatkog jača, stimulira, energizira i popravlja raspoloženje, jer neke tvari slatkog okusa dovode do lučenja serotonina koji stvara osjećaj ugode i zadovoljstva. Kad osjećamo manjak energije, mentalnu iscrpljenost i umor, a pritom nam je i raspoloženje sniženo, imat ćemo želju za tom vrstom hrane.

Ugljikohidrati se metabolički razlažu u šećere. Pritom se razlikuju integralni od rafiniranih. Cjeloviti ili integralni ugljikohidrati koje nalazimo u integralnim žitaricama, pecivima, integralnoj tjestenini (niskoga glikemičkog indeksa) sporije otpuštaju glukozu u krv, osjećaj sitosti traje dulje, a energija se bolje iskoristi na razini stanice. Za razliku od njih, rafinirani ugljikohidrati (slatkiši slastice, kolači), koji su bogati saharozom, naglo podižu razinu šećera u krvi, a samim tim i inzulina. Brzo stvaraju osjećaj sitosti, ali smo poslije toga brzo gladni, a kalorijski unos višestruko se povećava.

U svakom slučaju, sa slatkim ne treba pretjerivati, a kad god možemo, prednost treba dati integralnim slasticama. Ako smo u organizam unijeli više slatkog, fizička aktivnost i kretanje, odnosno mišićni rad, najprije potroše višak kalorija. Naime, ugljikohidrati sami po sebi ne debljaju ako se iskoriste kao energija na razini stanice, ali deblja višak ugljikohidrata koje organizam odlaže u masno tkivo (rezervna energija).

Osjet kiselog daju kiseline (koncentracija vodikovih iona) i što je njihova koncentracija veća, hrana je kiselija. Kiselo unosimo kroz voće, povrće, voćne sokove, vino, mliječne proizvode, ocat i slično, a potiče lučenje probavnih sokova, otvara tek i čini hranu probavljivijom.

Kiselo povrće olakšava probavu, a organizam opskrbljuje biljnim vlaknima i potrebnim mineralima te vitaminom C. Kiselo zelje u nekim je krajevima gotovo jedini izvor vitamina C tijekom zime.

Kiseli okus koji dolazi od kiselina regulira enzimsku aktivnost unutar stanica. Enzimi se lakše aktiviraju i bolje djeluju u neutralnom ili blago kiselom mediju. Brže se odstranjuju štetne tvari iz organizma, viskoznost krvi je manja, a mikrocirkulacija bolja. Kiselo nam odgovara, primjerice, kod upalnih stanja, povišenja tjelesne temperature, alimentarne intoksikacije (trovanje hranom), osjećaja mučnine i težine u želucu. Naravno da i u izboru kisele hrane treba biti umjeren, u protivnom organizam opterećujemo prekomjernom kiselinom.

Gorko potječe od tvari uglavnom organske prirode. Iz gorkih tvari - alkaloida (kofein, kinin) u farmaceutskoj industriji dobivaju se neki lijekovi. Prema tradicionalnoj kineskoj medicini gorko učvršćuje - konsolidira. To je vrućina koja isušuje vlagu. Vlaga i kondenzirana vlaga (sluz) po tradicionalnoj kineskoj medicini znače da je metabolizam vode nepravilan, pa se gorke tvari koriste i kao diuretici (npr. kofein; potiču izlučivanje mokraće), dok neke pospješuju znojenje, a tanini, gorke tvari iz nekih ljekovitih biljaka, imaju osobinu adstringensa (tvari koja steže tkivo) i zaustavljaju vodenastu stolicu.

Gorko povrće (sastavni dio mediteranske prehrane), kao što su radić, rikula, maslačak, šparoga i artičoka, krcato je hranjivim spojevima. Dokazano je da potiču izlučivanje štetnih tvari i tekućine, prije svega povoljno utječu na pravilan rad jetra, lučenje žuči i na rad bubrega, a samim tim i na detoksikaciju organizma. Gorko s primjesom oporog (trpkog) sprječava nakupljanje vode u tijelu. Okus mnogih ljekovitih biljaka je takav, primjerice kadulje ili gospine trave.

Poznato je da je jačina okusa gorkog, primjerice kod maslinova ulja, proporcionalna količini hranjivih tvari u njemu. Te tvari neutraliziraju štetni učinak enzima upale.

Kofein iz kave povećava koncentraciju i budnost, ali se ne savjetuje pijenje više od dva puta dnevno (djeluje kao diuretik i povećava izlučivanje tekućine iz organizma). Kofein u manjim količinama djeluje stimulativno, a u većim troši naše energetske spremnike.

Na gorke tvari može se primijeniti staro farmaceutsko pravilo da ljekovit ili štetan učinak određuje količina.

Slano potječe od kationa iz soli. Slanu hranu unosimo kroz namirnice kao što su morska sol, morski plodovi, suhomesnati proizvodi, dimljena hrana, usoljene marinirane namirnice, polugotova hrana. Sol je i prirodni konzervans, pa se dodaje u neke namirnice (usoljena riba, zelje) kako bi ih dulje sačuvali.

Slano povećava volumen izvanstanične tekućine i volumen krvi. Prema tradicionalnoj kineskoj medicini slano vraća vlagu, podmazuje i rehidrira. Sol potiče žeđ i veže vodu. Želja za slanim javlja se, primjerice, ljeti ili nakon boravka u teretani, kad se više znojimo i gubimo tekućinu i elektrolite. Slično je i u slučaju gubitka tekućine povraćanjem i vodenastim stolicama.

Većina namirnica, uključujući i neke začine, sol već sadrži u sebi. Dnevno nam je potrebno najviše do 5 g soli (jedna puna mala žlica). Pretjerivanje izravno opterećuje bubrege i povećava krvni tlak. Europske smjernice za liječenje visokog tlaka (od kojeg u Hrvatskoj pati oko 700.000 ljudi) ograničile su unos soli na 3,8 g. Jer ako dnevni unos soli smanjimo za dva do tri grama, smanjujemo rizik od moždanog i srčanog udara za više od 30 posto.

Sol nam je nužna, ali je treba konzumirati u vrlo malim količinama i s dozom opreza.

Ljuto potječe od glikozida sumpora, ali i od alkaloida iz nekih biljaka, kao što je kapsaicin iz ljute paprike. Unosimo ga kroz neke vrste povrća, kao što su sve vrste luka, hren, rotkva, slačica, chilli papričice, đumbir, celer i papar. 

Ðumbir sa svojim blago ljutim i peckavim okusom ima blago analgetičko djelovanje, tonizira, zagrijava, smanjuje tjelesnu temperaturu i pospješuje iskašljavanje. Ljuto po tradicionalnoj kineskoj medicini dispergira, olakšava i ubrzava cirkulaciju, te grije. Odgovara nam, primjerice, kad nam je hladno. Ljuto i peckavo popravlja prokrvljenost, ubrzava metabolizam, povećava lučenje enzima probave, ima blagi baktericidni učinak, kao što je to slučaj kod češnjaka koji je prirodni antibiotik. Previše ljutog djeluje nadražajno na sluznicu probavnog sustava, osobito želuca i debelog crijeva, pa ni s ljutim ne treba pretjerivati.

Umijeće je postići kombinaciju okusa i pritom ostati umjeren. Sve vrste okusa trebaju biti zastupljene u prehrani. Organizam najčešće sam signalizira kad mu nešto nedostaje kroz pojačanu želju za određenom vrstom hrane. Da bi nam hrana bila ukusna i da bismo u njoj istinski uživali, maštovitim izborom i kombinacijom sastojaka dodajmo joj okus, a ne kalorije.