Komadić sreće iz male crne kockice

Jeste li primijetili da hrana koja u nama izaziva posebne osjećaje, obuzima sva naša čula i vraća lijepa sjećanja gotovo uvijek ima neku posebnu povijesnu priču. Tako je i s čokoladom. I ona ima dugu povijest koja seže sve do Maja, starog naroda iz središnje Amerike. Maje su prvi kultivirali kakaovac, i to još prije 2600 godina. Popularni napitak iznimno su voljeli i štovali asteški vladari, a vjerovali su da je jak afrodizijak (pili su i do 50 šalica dnevno). Napitak se spravljao od mljevenih zrna kakaovca, prženog kukuruza, vode, čilija, vanilije i drugih začina, i tu gustu, bogatu tekućinu, dobivenu kuhanjem zvali su chokolatl, ili "gorka voda".

Maje su plodove kakaa upotrebljavali i kao valutu i darove za proslave. Kad su njihovi bogati trgovci odnijeli plodove kakaa u Meksiko i prodali ih Astecima, kakao je i ondje postao pravi hit. Međutim, tek kad je 1528. Don Cortes u Španjolsku donio kakao i opremu za pravljenje čokolade, Europljani su počeli cijeniti njezinu vrijednost. U pripremi Španjolci su izostavili čili i papriku te dodali cimet i šećer, stvarajući tako vlastitu inačicu chokolatla, koji postaje pomodnim pićem na španjolskom dvoru.

Zbog nedovoljne opskrbe kakaom, recept za čokoladu ostao je tajnom sve do 19. stoljeća, kad je nizozemski kemičar Coenraad Van Houten osmislio prešu kojom je uspio ekstrahirati 50 posto kakao maslaca koji je plivao na površini čokolade. Dobivenu masu moglo se samljeti u prah, kojem je dodao alkalne soli kako bi se lakše mogle pomiješati s vodom i proizvodnja čokolade je započela.

Prve čokoladne štangice počele su se proizvoditi uvođenjem procesa ukalupljivanja, i to tako što su mehanički mlinovi usitnjavali kakaove orahe u fini prah, koji se zagrijavao, oplemenjivao raznim sastojcima, izlijevao u kalupe oblikujući različite forme u kojima se hladio. U Švicarskoj je 1875. godine proizvedena prva mliječna čokolada.

Osnova i glavni sastojak čokolade je zrno kakaa. Zrno kakaa plod je biljke kakaovac Theobroma cacao (u prijevodu "hrana za bogove") koju čovječanstvo poznaje već tisućama godina. To je zimzeleno drvo, s crvenkastim i žutim cvjetovima, koje je, ako raste u divljini, visoko dvadesetak metara i živi do 150 godina. Stabla uzgojena na plantažama visoka su od pet do 10 metara.

Stablo kakaovca daje plod tek nakon pet godina, a maksimalan urod postiže između 10. i 25. godine starosti. Beru se mahune, koje se otvaraju pomoću drvenih čekića i vade se plodovi (iz jedne mahune prosječno se može izvaditi od 20 do 50 blijedožutih zrna sjemena). Ono se slaže na listove banane i ostavlja da fermentira od pet do šest dana. Pritom im se boja mijenja od purpurno crvene do tamnosmeđe.

Jezgra se pretvara u alkohol i šećernu tekućinu koja otječe te se počinje stvarati čokoladni okus. Nakon fermentacije, plodovi se suše i kuhaju. Nakon kuhanja, počinje "put čokolade": plodovi se usitnjuju i melju u gustu tekućinu, koja se otvrdnjuje hlađenjem, a smjesa koja nastaje osnova je svih čokoladnih i kakao proizvoda.

Čokolada, ponajprije tamna, izvrstan je izvor različitih kemijskih spojeva (oko 380 poznatih) koji djeluju samostalno, ali i u brojnim kombinacijama. Neki od njih djeluju na središnji živčani sustav, provocirajući proizvodnju prirodnih opijata, što izaziva euforiju i manju osjetljivost na bol. No, svi se slažu da čokolada sadrži neku posebnu "čarobnu formulu" aroma koju još nismo otkrili.

Kvalitetna čista čokolada s visokim udjelom kakaa sadrži kalij, magnezij, fosfor, kalcij, natrij, bakar, željezo, folnu kiselinu, beta-karoten, lecitin, vitamine B1, B2, B5 i B6, vitamin E te proteine i antioksidanse (polifenole, katehine). Sadrži i više od 400 poznatih kemijskih sastojaka, uključujući metilksantin-teobromin, kofein, teofilin, serotonin, triptofan, anandamid i histamin.

Kofein je prisutan u malim količinama (npr. šalica čokolade sadrži oko 10 mg, a mala šalica crne kave od 60 do 120 mg), no brzo podiže energiju, koja vrlo brzo, već nakon 30 minuta od uzimanja, i nestaje. Zato se savjetuje izbjegavati čokoladu prije odlaska na spavanje jer može uzrokovati nesanicu.

Teobromin je prisutan u većim količinama nego kofein, no ima slabiji stimulativni učinak. U kombinaciji s drugim sastojcima, osim ugode i stanja blaženstva, regulira krvni tlak, opušta krvne žile i regulira živčani sustav.

Gotovo 50 posto čokolade čine zasićene masnoće, tzv. stearinska kiselina koja pomaže oslobađanju endorfina ("hormona sreće"), stvarajući tako osjećaj zadovoljstva. Čokolada smanjuje štetnost tzv. lošeg kolesterola i 10 posto povećava razinu dobrog kolesterola. Dokazano je da se uzimanjem 22 g kakao praha i 16 g tamne čokolade na dan bitno smanjuje taloženje lošeg kolesterola na stijenkama krvnih žila.

Sve to dokazuje da zapravo možemo sebi priuštiti, katkad se čak i "obrušiti" na ovu slatku namirnicu, a da pritom ne ugrozimo zdravlje nego samo osjetimo "komadić" sreće iz male crne kockice.

Gorko-slatka čokolada

Sadrži 34 posto kakaa, a što je veća količina kakaa, to je veća i njezina kvaliteta. Ne tako davno, s 30 posto kakaa čokolada se smatrala kvalitetnom, dok je danas poželjan minimum od 60 posto, a za prave "čokoljupce" između 70 i 80 posto. Visokokvalitetna čokolada sadrži malu količinu šećera, ali i pravu vaniliju, skupi ekstrakt koji se katkad naziva bourbon vanilla (ekstrakt dobiven iz orhideja koje rastu na Madagaskaru). Istraživanje provedeno u Athens Medical School upozorava da crna čokolada, koja je bogata flavonoidima i sadrži čak pet puta više flavonola od jabuke, ima zaštitni učinak na krvožilni sustav.

Čokolada za kuhanje

Tamnija je čokolada i sadrži više "čokoladnog likera" - od 100 posto u čokoladi za kuhanje do 10 posto u mliječnoj čokoladi. Obično je gorka i ne onako fine strukture kao čokolada za jelo. Ona se ponajprije miješa s drugim sastojcima.

Mliječna čokolada

Ovu vrstu čokolade najčešće konzumiramo. Postotak kakao mase u takvoj čokoladi u većini slučajeva je do 20 posto, iako bolje i skuplje čokolade sadrže i do 40 posto kakao mase. Jeftine, masovne verzije sadrže i do 50 posto šećera, a kakao maslac u njima često je zamijenjen biljnom mašću, a tu su, naravno, i umjetne arome. Time se daleko odmiču od onoga što je zaista prava čokolada.

Couverture (čokolada za prelijevanje)

Najkvalitetnija je vrsta čokolade za izradu bombona i slastica. Riječ je o vrlo glatkoj smjesi koja se dade lijepo oblikovati. Couverture uobičajeno ima minimalno 32 posto kakao maslaca.

Obogaćena čokolada

Jeftinija je verzija skupe couverture čokolade i sadrži veću količinu biljne masti kao dodatak ili nadomjestak kakao maslacu. Međutim, vrlo često okus joj je sličniji vosku nego čokoladi.

Bijela čokolada

Zapravo i nije čokolada. No, na tržištu se vrlo često nalaze bijele čokolade koje sadrže šećer, biljna ulja, mlijeko u prahu i umjetnu aromu čokolade.

Kakao prah

Najčešće se priprema na "nizozemski način", tj. prah se tretira lužinom i kao takav koristi za slastice. Ako se upotrebljava umjesto čokolade za kuhanje, onda jedna žlica maslaca i tri žlice kakao praha dolaze na svakih 30 g čokolade. Postoje dvije osnovne vrste kakaa:

• criollo - kvalitetniji je i iz te vrste nastaje manje od 15 posto svjetske proizvodnje čokolade
• forastero - kakao nešto niže kvalitete i od njega se radi većina čokolade u svijetu.

Savjet - Idealna temperatura za čuvanje čokolade je od 10 do 15 °C, a vlažnost od 60 do 70 posto. Čokolada vrlo lako upija okolne mirise, pa je treba čuvati u hermetički zatvorenoj posudi. Ujedno vodite računa o datumu upotrebe otisnutom na ambalaži.
 

KROZ ČOKOLATERIJE DO VITKOSTI

Da sam prije posjetila čokolaterije u Bruxellesu, Bruggeu i Louvenu u srcu Belgije, vjerujem da bi ovaj članak sigurno odisao i posebnim duhom čokolada, čokoladnih atrakcija, mirisa, prekrasnih oblika i priča najpoznatijih čokolaterija diljem Belgije, a posebno Bruxellesa.

Upravo parafrazirajući aforizam: Možete reći da ste snažni ako ste u stanju desetak dana obilaziti čokolaterije, a pojesti samo 20 dag čokolade, moram priznati da je to živa istina. Naime, Bruxelles je poznat po čokolaterijama (koje su u pravilu obiteljski obrti), pa tako svaka ulica ima barem pet do šest. Što je ulica ili trg veći, te tako zanimljiviji turistima, broj čokolaterija se udvostručuje.

Ti mali prekrasno uređeni dućančići zovu i mame maštovitim izgledom, punim slatkih izazova i delicija. Nisam brojala, ali vjerujem da sam u tih desetak dana kolovoza prošla sigurno kroz pedesetak čokolaterija. A svaka je priča za sebe. O tradicionalnom obiteljskom biznisu koji proizvode čuvene "Leonidasice" da i ne govorim. Ali i sve ostale - Chocho Holic, Godiva, La Belguique, Mixsley i slično - nude prekrasne čokoladne proizvode, ali i mogućnost da sami izaberete i složite vlastite kombinacije i bombonijere. Naravno, uvijek možete kušati nešto što vas posebno zanima ili zaintrigira. Zapravo, degustacije su obvezne!

Međutim, posjećujući sva ta divna mjesta, doslovno kao čokolaterije iz filma "La Chocholat", mirisi, okusi i čuvstva toliko vas obuzmu da je sama potreba za čokoladom minimalna. Nisam srela Johnnyja Deepa niti Juliet Bionche, ali sam se razveselila ljubaznosti i srdačnoj dobrodošlici u svakoj čokolateriji, a po povratku razveselila svoje prijatelje prekrasnim i neponovljivim okusima Belgije i belgijskih čokolaterija.

Opsjednutost čokoladom osjeća se u svakodnevnom kulinarstvu. Granice se šire i sve nam je manje dovoljan samo "čisti užitak", pa danas "hranu bogova" višestruko kombiniramo. Zbog svoje osnovne arome, čokolada se uglavnom upotrebljava za pripremu slastica. No, okus gorke čokolade dobro se slaže i sa slanim jelima. Tako se u pradomovini čokolade, Meksiku, prigodom svadbenih ili rođendanskih svečanosti poslužuje Pollo en Mole, piletina uz izvrsni mole umak od čilija s dodatkom tamne čokolade.

No, svakako najveću maštovitost u upotrebi čokolade u slanim jelima pokazali su Talijani. Tako su poznati recepti još iz 18. stoljeća, poput prženih jetrica umočenih u čokoladu, čokoladne juhe, čokoladnog pudinga s teletinom ili pak čokoladne palente. Talijanski zavodnik Casanova osvajao je ljubavnice poznatim venecijanskim receptom za pripremanje piletine u umaku od čokolade, koji je, čini se, bio i jak afrodizijak. Neki, pak, male količine čokolade dodaju u umake za mesna ili riblja jela, osobito u kombinaciji s lukom, češnjakom, rajčicama i začinima.

Opsjednutost čokoladom među vodećim kuharskim zvijezdama rezultiralo je zaista neobičnim kombinacijama, kao što su čokolada i tucani kakaovac na bifteku, sortna čokolada uz vrhunsku sirovu filetiranu ribu, tartufi s čokoladnom kremom, jastog ukrašen kockicama čokolade od dimljenog kakaovca ili fondue uz voćne ražnjiće.

Ima toga još: čokoladna glatka krema ganache obogaćena cimetom i metvicom, desert kao puding ili soufflé napitak, čokoladne kuglice truffle uvaljane u kakao prah, francuske prhke pite s čokoladnom kremom, pjenasti mousse od bijele ili tamne čokolade, rolada i raskošna torta kao Kraljica od Sheebe ili bečka Sacher torta.

A što reći na kozmetički hit čokoladom do ljepote za tretman lica ili na opuštajuće kupke u čokoladi?

Kako god, pitamo se ima li kraja igranju čokoladom ili možemo očekivati još senzacionalnih jela u kombinacijama s čokoladom. Nema. I ne treba. Možemo očekivati i nove arome i oblike, okuse, vrste, kategorije, veličine, debljine, širine, sve maštovito umotano, a na nama je da otvaranjem srebrne folije samo zamišljamo - kakav li nas grijeh ovaj put čeka.