Sečuanski papar - ljuti začin ili ljuti neprijatelj celulita

Jedne večeri u Parizu, umjesto da pronađem klasičan francuski restoran, odlučio sam iskoristiti prednost kozmopolitske metropole i pronaći pravi kineski restoran. S naglaskom na pravi, koji vodi računa o tradiciji, a ne o sintetskim pojačivačima okusa koji upropaste bilo koju kuhinju. Uz malo truda i preporuke domaćina, možete naći nekoliko takvih kineskih ili japanskih restorana, neokaljanih od strane klasičnog konzumerizma. U takvom tradicionalnom restoranu, imao sam dovoljno hrabrosti naručiti nešto iz kategorije "jako ljuto". To je više od riječi ljuto: ukusno, ali jezik trne uz blagu obamrlost, iako sam okus osnovne namirnice postaje naglašen i otvoren. To je moć sečuanskog papra. Ipak, može li se reći da sečuanski papar samo "prži"? U doba kada samoagresija poprima cijelu lepezu maštovitih izlika, celulit može biti jedno od opravdanja za samoagresiju: gelovi koji peku i griju, deke i folije u kojima se kuhate, masaže na rubu okrutnosti koje ostavljaju masnice. Ponekad mi se čini da nikad nismo izašli iz mračnog srednjeg vijeka. Sečuanski papar nam pokazuje kako je suptilnost bitnija od intenzivnosti. Ljuti začin azijske kuhinje skriva u sebi spojeve koji nisu ljuti i ne prže, a djeluju bolje od mučenja dostojnih inkvizicije. Životnu lekciju koju ova biljka skriva, vjerojatno ste već i sami uvidjeli...

Ljuti začini su oduvijek bili popularni. Uveli smo ih u prehranu iz mnogih razloga, no ljubav prema ljutom nije jedan od prvih. Ljuti začini prevladavaju u kulinarstvu toplih klimatskih područja, a narodi su ih koristili i kao sredstva koja ubijaju patogene mikroorganizme i nametnike. To je očito vrlo bitno u toplim krajevima, gdje se takvi nezgodni susjedi učas umnože u hrani koju jedemo. Vrlo ljuti začini "čiste" i crijeva od nametnika, izazivajući paralizu nekih vrsta neželjenih gostiju u našem organizmu. Češnjak je još jedan od takvih začina, o kojem smo u ovom broju također ispričali priču. Ipak, ljutina češnjaka ne može se mjeriti s ljutinom sečuanskog papra. Sečuanski papar ne dobiva se od jedne vrste – postoji nekoliko vrsta roda Zanthoxylum. Zanimljivo, rod Zanthoxylum pripada istoj obitelji u koju ulaze citrusi, poput limuna. Od mnogih vrsta, ovisno o mjestu rasta, dobiva se začin, koji ovisno o lokalitetu dobiva i ime, poput japanskog papra (Z. piperitum). U užem smislu riječim pravi sečuanski papar dobiva se od vrste samonikle u Kini, Z. bungeanum. Sečuanski papar, osim ljutine, nema u botaničkom ili kemijskom smislu mnogo veze s klasičnim paprom (Piper nigrum, Piperaceae). Ono što čini razliku u odnosu na običan papar je dio biljke koji se koristi kao začin, a to je plod. Plod sečuanskog papra je tvrd i vrlo gorak, stoga se baca. Blagim zagrijavanjem, kratkim prženjem ili dobrim sušenjem plod se odvaja, nakon čega ostaje suha ovojnica ploda koja je u biti začin i naziva se sečuanski papar. To je razlog jednog od kineskih naziva (pinyin – papar cvijet), jer se ovojnica otvara poput cvijeta. Kao i papar, začin se uglavnom dodaje na samom kraju kuhanja.

Na tragu njegova antimikrobnog djelovanja, sečuanski papar se u Kini i Indiji koristi kako bi se pokvareno meso "očistilo" i moglo skuhati. Smatra se da je samo utrljavanje papra nedovoljno da "ubije" opasne mikroorganizme, no vjerojatno pomaže njihovoj eliminaciji i svakako služi da maskira neugodan okus pokvarenog mesa. Sečuanski papar rado se koristi i u kuhinji siromašnih, koji spravljaju jelo od reciklirane hrane iz otpada.

U kulinarstvu, sečuanski papar se vrlo često kombinira s đumbirom, čija ga ljuto-osvježavajuća aroma dobro nadopunjuje. Jedan od najpoznatijih začina koji sadrži sečuanski papar naziva se na kineskom "prah pet mirisa", ili jednostavno "pet začina". Osim sečuanskog papra, sadrži đumbir, zvjezdasti anis, komorač i cimet.

Ako si ponekad postavite pitanje koji je najljući začin, nema sumnje da ćete pomisliti na ljutu papriku, podrijetlom iz srednje Amerike. Aktivna ljuta tvar iz paprike je kapsaicin. Ljutinu sečuanskog papra daje a-sanšool i hidroksi-a-sanšool. Mnogo je prepirki oko intenziteta ljutine, vrsta i kultivara koji daju najjaču ljutinu, no zanimljivo je da i ljuta paprika i sečuanski papar svoju ljutinu baziraju na djelovanju na živčane stanice. To djelovanje je mnogo više od običnog djelovanja na okusne pupoljke na jeziku i uključuje kompleksnu kaskadu koja graniči s vrstom lokalne anestezije. Otud i senzacije "obamrlog jezika" kod jako ljutih začina, odnosno osjeta sličnog kao kad prislonite bateriju od 4,5 V na jezik.

Ljutina je puno više od običnog okusa. Kapsaicin iz ljute paprike je lijek koji smanjuje tešku bol zglobova i mišića i na tržištu postoji nekoliko desetljeća, a njegova se upotreba upravo temelji na djelovanju na živčane stanice. No, sečuanski papar godinama je bio samo začin i ništa više. Premda se znalo da ljute tvari iz sečuanskog papra također djeluju na živčana vlakna, nije se smatralo da to ima praktične važnosti u medicini.

Postojali su radovi koji govore o njegovu antimikrobnom djelovanju, no to djelovanje je bilo zasjenjeno daleko djelotvornijim biljkama i nikad nije našlo važniju primjenu u ljudi. A tada se dogodila mala revolucija...

O celulitu, vrsti tkivnog "remodeliranja", postoje cijele sage na internetu. Remodeliranje uzrokuje neugodnu, više ili manje izraženu estetsku pojavu izgleda "narančine kore" ili "svježeg sira". Zli jezici kažu kako bi se ženski časopisi upola lošije prodavali da nema celulita. Tehnički gledano, celulit je prirodna pojava u žena: prema nekim studijama, više od 90 posto žena ima celulit. Bez obzira na to što bismo celulit trebali shvaćati kao fiziološku pojavu, on je kod nekih žena vrlo izražen. Stoga je na istraživanje čarobne formule protiv celulita utrošeno mnogo znanstvenoga rada, no gledajući okrutnim očima, dugo je jedina aktivna molekula bio običan kofein.

Francuski su znastvenici otkrili da jedan od aktivnih spojeva iz sečuanskog papra – ksantoksilin – sprječava stvaranje zrelih masnih stanica (koje i grade celulit i nazivaju se adipociti) iz nezrelih masnih stanica (preadipocita). To je bilo veliko iznenađenje, jer se do tada nije očekivalo takvo djelovanje od tvari za koju je opisana jedino umjerena do slaba antimikrobna aktivnost. Naizgled, to bi bila idealno rješenje protiv celulita, ali sazrijavanje masnih stanica nije jedini proces uključen u nastanak celulita. Stoga, koja je čarobna formula protiv celulita?

Većina proizvođača radi klasične sinergijske smjese višestrukog mehanizma djelovanja. No, same za sebe ne mogu biti učinkovite ako nisu udružene s postupcima koji dovode do poticanje protoka limfe i venskog protoka. Iako ne želim u članku o biljci filozofirati o tome kako "riješiti" celulit, ipak ću naglasiti nužnost promjene životnih navika (poput tjelovježbe i prehrane) i smanjenje stresa (nastajanje celulita uvelike ovisi o hormonima stresa). Ako se već ne možete riješiti celulita, barem se riješite loših životnih navika!