Kariogena i antikariogena hrana

Ukupna pojavnost (prevalencija) karijesa pod utjecajem je mnogih čimbenika. Konzumiranje kariogene hrane povećava rizik za nastanak i razvoj kariozne lezije, a sama kariogenost hrane ovisi o konzistenciji i duljini njezina zadržavanja u usnoj šupljini.

Antikariogena hrana, pak, može smanjiti rizik od nastanka karijesa. Uz to, konzumiranje kariogene hrane i pića tijekom obroka znatno smanjuje mogućnost nastanka karijesa, za razliku od kariogene hrane i pića koji se konzumiraju između obroka. Pravilno savjetovanje pacijenata, odnosno njihovih roditelja, preko kojih će i djeca stvoriti dobre prehrambene navike već u ranom djetinjstvu, pomaže očuvanju kako općeg tako i oralnog zdravlja tijekom cijelog života.

Oralno zdravlje sastavni je dio općeg zdravlja i nužno je za kvalitetu života. Karijes je vrlo raširena bolest, koja ne pogađa samo rijetke sretnike. Stoga je nužno prepoznati rizične skupine, kako bi se provela ciljana prevencija već u ranoj dobi.

Karijes u ranom djetinjstvu i višestruke karijesne lezije zahvaćaju mliječne zube dojenčadi i predškolske djece. Uzrokovani su produljenim obrocima i noćnim hranjenjem fermentabilnim ugljikohidratima. Tako uzrokovane karijesne lezije jako se brzo šire i dovode do destrukcije velikog dijela zubnog tkiva. Uvođenjem rafiniranog šećera u prehranu modernog društva pomaknuta je ravnoteža prehrane, od zdravlja prema bolesti.

Ugljikohidrate nalazimo u jednostavnim oblicima saharoze, laktoze i glukoze, te složenim spojevima škroba i vlakana. Složeni ugljikohidrati su u povrću, manje rafiniranim žitaricama i bitnim dodacima hrani - vitaminima, mineralima i vlaknima. Šećeri u piću i slatkišima pridonose povećanju energije u organizmu i pohranjuju se u obliku triglicerida.

Prekomjerno uzimanje ugljikohidrata, uz nastanak karijesa, potiče i razvoj pretilosti i dijabetesa tip 2. Glukoza iz saharoze i škroba povisuje razinu glukoze u krvi i stimulira sekreciju inzulina. Manjak inzulinskog odgovora na fruktozu dovodi do poremećaja metabolizma lipida. Ako takvi ugljikohidrati dominiraju u dječjoj prehranom, rizik od karijesa se povećava, jer ih bakterije oralne flore koriste za hranu. Njihovi metaboliti, odnosno jake kiseline, demineraliziraju caklinu.

Kariogena svojstva Lactobaccillusa i Streptococcus mutansa u slini potencijalni su biomarkeri šećernog napada, a najvažnijim mikrobnim čimbenikom karijesa smatra se Streptococcus mutans. Izbjegavanje kariogene hrane i piće put je k smanjenju šansi za nastanak karijesa. Stoga je važno znati prepoznati hranu koja povećava rizik za nastanak karijesa.

Pod kariogenom hranom najčešće se podrazumijevaju šećer i čokoladni proizvodi, kolači i keksi, peciva, voćne pite, pudinzi, zašećerene pahuljice, džem, pekmez, med, sladoled, ušećereno voće, kompot, gazirana pića, zašećerena pića na bazi mlijeka i alkoholni napitci koji sadrže šećer. Poznato je da je hrana poput slatkiša, kolača ili keksa bogata ugljikohidratima i da je štetna za zube, ali u nekoj hrani ugljikohidrati su "prikriveni". Tako hrana koja i nema jako slatki okus, poput maslaca od kikirikija, sadrži puno ugljikohidrata. Grickalice, pereci i čips jednako su štetni kao i slatkiši, čak i štetniji, jer se lijepe na zube. Jedan od najvećih neprijatelja zdravih zuba su gazirani sokovi. Pića kao što su Coca-Cola, Fanta, Pepsi, Cockta ne samo da su zaslađena velikom količinom šećera, nego i izravno uzrokuju erozivne lezije na caklini koje se nerijetko vide već i u dječjoj dobi, a posebice u adolescentskoj. Ne samo da su takvi napitci štetni za zube, nego se pokazalo da utječu i na razvoj dijabetesa i osteoporoze u kasnijoj životnoj dobi.

Određeni čimbenici mogu povećati rizik za razvoj karioznih lezija, čak i ako je hrana koja se konzumira uvijek iste strukture. Frekvencija obroka i način na koji se konzumira može utjecati na kariogenost. Postoje četiri čimbenika iznimno bitna za porast kariogenosti:

• količina vremena u kojem je hrana ili piće u kontaktu sa zubima - konzumiranje pića u malim gutljajima može biti opasnije za zube od brzog ispijanja tekućine
• dnevna količina koja se konzumira - konzumacija veće količine slatkog napitka u danu je opasnija jer veća količina dolazi u kontakt s bakterijama na zubima
• uzimanje hrane ili pića unutar obroka ili međuobroka - kad se kariogena hrana ili piće uzima unutar obroka, kiseline u usnoj šupljini brže će se neutralizirati i odstraniti, za razliku od konzumacije u međuobrocima
• dio dana kad se konzumira hrana ili piće - konzumacija noću tijekom smanjene salivacije neće tako brzo eliminirati smanjeni pH sline iz usne šupljine.

Konzistencija također utječe na kariogenost hrane, jer o njoj ovisi vrijeme zadržavanja hrane u usnoj šupljini. Primjerice, hrana koja je ljepljive konzistencije dulje će ostati u ustima nego čvrsta i tvrda.

Za razliku od kariogene hrane, postoje pića i hrana koji štite površinu zuba od kolonizacije bakterijom Streptococcus mutans. Prianjanje (adhezija) je ključni korak inicijacije i daljnjeg razvoja karijesa. Primjerice, ječmena kava i pića od pečenog ječma interferiraju pri adsorpciji Streptococcus mutansa na kristal hidroksilapatita, jer sadrže antiadhezivnu komponentu.

Konzumiranje antikariogene hrane tijekom ili nakon slatkog obroka ili pića može smanjiti rizik za razvoj karijesa. Ta vrsta hrane uravnotežuje, odnosno vraća pH usne šupljine u nekritično područje te smanjuje rizik za demineralizaciju zuba. Neki od primjera takve hrane su mlijeko, sir, čaj i manje rafinirani škrob.

Antikariogena hrana uravnotežuje, odnosno vraća pH usne šupljine u nekritično područje te smanjuje rizik za demineralizaciju zuba. Neki od primjera takve hrane su mlijeko, sir, čaj i manje rafinirani škrob

Mlijeko štiti zube prevenirajući pričvršćivanje plaka za površinu zuba. Iako sadrži dovoljno laktoze da bismo ga smatrali kariogenim, bogato je kalcijem i fosforom, koji štite caklinu zuba. Istraživači su pronašli da se hrani koja je bogata šećerom smanjuje kariogenost kad se konzumira s mlijekom. Kariogenost keksa može se tako smanjiti ako se konzumira uz mlijeko.

Konzumiranje sira drugi je način zaštite zuba od karijesa. Sir ima vrlo značajna antikariogena obilježja. Količina tiramina u siru stimulira salivaciju. Nakon konzumiranja sira, povećava se količina kalcija i fosfata u plaku. Konzumacija sira može biti zaista dobrodošla za dentalno zdravlje, iako se njegove dobre strane mogu poništiti konzumira li se uklopljen u neku drugu namirnicu, poput kolača. Benefit konzumacije sira također se može smanjiti ako se nakon njega konzumiraju kisela pića. Uzimanjem sira nakon visoko rizičnoga slatkog međuobroka eliminira se smanjenje pH, koje se obično događa uz konzumaciju slatke hrane.

Sljedeći način za redukciju i prevenciju nastanka karijesa jest konzumacija čaja. Članovi Američkog udruženja dijetetičara (American Dietetic Association) objasnili su u jednom članku blagodati čaja u prevenciji oralnih bolesti i infekcija. Pronašli su određene karakteristike zelenog i crnog čaja koje imaju antikariogena svojstva. Katehini koji se nalaze u čaju imaju antistreptokoknu aktivnost (protiv S. mutans i S. sobrinus).

Aubrey Sheilham upozorila je na moguće antikariogene učinke hrane koja sadrži puno vlakana jer se njima potiču jače žvakanje, salivacija i povećanje pH plaka, kao i mogući antikarijesni učinak organskih fosfata.

Budući da su uzroci karijesa definirani, a jedan od čimbenika je svakako i način prehrane, rješenje za smanjenje rizika za nastanak karijesa kod djeteta jest pravilan odabir vrste i načina konzumacije hrane:

• Puno voća i povrća. Ne samo da su bogati vitaminima, nego potiču lučenje sline te pomažu u čišćenju zuba.
• Sir posluživati kao obrok ili međuobrok, jer potiče lučenje sline koja ispire komadiće hrane sa zuba.
• Izbjegavati ljepljivu hranu, poput grožđica, karamela, meda, datulja. Takva hrana lijepi se za zube i slina je teško ispire. Ako dijete jede takvu hranu, potrebno je upozoriti roditelje da nakon obroka dijete mora oprati zube četkicom i koncem.
• Slatki obrok uzimati kao dio velikog obroka, a ne kao međuobrok. Ako se djetetu daje slatki obrok, trebalo bi ga poslužiti kao desert u sklopu glavnog obroka. Ne samo da se tijekom glavnog obroka povećava lučenje sline u ustima, nego djeca često piju tekućinu uz jelo, što pomaže uklanjanju zaostalih komadića hrane sa zuba.
• Grickalice (čips, pereci, štapići...) izbjegavati jer se lijepe za zube i ulaze u zubne fisure te ih slina teško odstranjuje.
• Izbjegavati slatkiše koji ostaju na jeziku. To je hrana poput lizalica, tvrdih bombona, zašećerenih žvakaćih guma i slatkih napitaka.
• Piti mlijeko ili vodu umjesto soka. Većina sokova bogata je šećerom. Iako mlijeko također sadržava šećer, hranjivije je i zdravije od sokova. Ako se baš želi spriječiti štetno djelovanje laktoze iz mlijeka, mogu se nakon konzumiranja mlijeka usta isprati čašom vode.
• Piti, a ne pijuckati zaslađene i kisele napitke koji dovode do karijesa i erozivnih promjena na caklini.

Karijes je, dakle, bolest koja se može prevenirati ako se, uz pravilno održavanja oralne higijene i primjenu fuorida, pobrinemo za dobro uravnoteženu i zdravu prehranu.