Neugledna mahunarka zlata vrijedna

Hrana i zdravlje / Prehrambene preporuke Zdravka Lovrić mag. ing. aliment. techn.

Otkriće antidijaroičkog učinka rogača potaknulo je njegovu primjenu u pedijatrijskoj praksi, u slučajevima proljeva, enteritisa i dispepsije

Rogač (Ceratonia siliqua, L.) je samoniklo drvo ili grm iz porodice mahunarki (Leguminosae), koje raste među makijom, u maslinicima, po šumama i kamenitim mjestima, i to u obalnim krajevima mediteranskog pojasa u Hrvatskoj, Turskoj, Alžiru, Maroku, Tunisu, Španjolskoj, Portugalu, Grčkoj i Italiji. Posebno poznat po rogaču je otok Šolta, gdje postoji i mjesto Rogač.

Drvo je široke krošnje i do 15 m visoko, a plod je 20 cm duga mahuna zelene boje, koja sazrijevanjem, potkraj ljeta, prelazi u tamnosmeđu. Zrela mahuna je slatkastog okusa, a njezin endosperm se prerađuje u rogačevo brašno.

Hrana iz biblijskih vremena

Rogač se koristi u ljudskoj prehrani već više od 4000 godina. Najvjerojatnije je upravo on bio hrana iz biblijskih vremena, pa se tako smatra da se njime hranio Ivan Krstitelj, otkud i potječe njemački naziv za rogač - Johannisbrot, što u prijevodu znači Ivanov kruh.

U antičko doba sjemenke rogača služile su kao jedinica za mjeru vaganja zlata. Naime, sjemenke rogača, bez obzira na veličinu i uvjete čuvanja, uvijek imaju jednaku masu od 0,18 grama - jedna sjemenka = 1 karat (zrno rogača, grč. = keration). Taj se naziv i danas rabi za 0,18 g zlata.

Rogačev plod u terapijske svrhe rabili su još stari Egipćani. Koristili su njegova ljepljiva svojstva za mumificiranje, a u grobnicama su nađene i mahune i sjemenke. Starim Grcima i Rimljanima kao lijek su služili nezreli plodovi - u bilješkama grka Theophratusa rogač se spominje kao "egipatska smokva", dok su Rimljani jeli zelene i svježe mahune zbog njihove prirodne slatkoće.

Španjolski liječnik Ramos 1941. zapazio je da su u Španjolskoj gladna djeca koja su se hranila rogačem rjeđe imala probavne tegobe od ostale djece. Otkriće tog antidijaroičkog učinka potaknulo ga je da tu mahunarku uvede u pedijatrijsku praksu u slučajevima proljeva, enteritisa i dispepsije.

Bogat nutritivni sastav pulpe

Plod rogača sadrži 13 posto jednostavnih šećera (fruktoza, maltoza i glukoza), 20 posto saharoze, 2 do 3 posto pektina, 4 posto bjelančevina, 3 posto sluznih polisaharida i 35 posto škroba. Od mineralnih tvari sadrži 36 posto kalcija, 24 posto kalija i 29 posto bakra, a od vitamina najviše ima riboflavina (28 posto). Rogač ima mali udio masti, ne sadrži kofein i teobromin te rijetko djeluje kao alergen.

Pulpa rogača ima visok udjel fenolnih spojeva, od kojih su naznačajniji tanini (16 - 20 posto). Fenolni spojevi, među kojima se nalaze i tanini, djeluju antioksidativno (sprječavanje oksidacijskih reakcija inhibicijom slobodnih radikala), zbog čega imaju povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje. Studije provedene na zdravim dobrovoljcima potvrdile su učinak polifenola i netopljivih vlakana rogača na sniženje razine lipida u krvi. Konzumiranjem 15 g rogača dnevno u razdoblju od četiri tjedna zabilježeno je sniženje ukupnog kolesterola za 7,1 posto i 10,6 posto LDL kolesterola (kolesterol niske gustoće, "loši" kolesterol).

Udjel fenolnih spojeva u plodu rogača varira i ovisi o klimatskom podneblju, sorti rogača, stupnju dozrelosti ploda i načinu prerade. Tako su, primjerice, zabilježene razlike u količini fenolnih spojeva rogača sa Sicilije, Krete i Anatolije (Turska).

Zaštitno djelovanje na sluznicu probavnog sustava

Zbog sadržaja tanina, pektina i lignina, rogačevo brašno djeluje na suzbijanje i ublažavanje mučnine i proljeva. Tanini rogača djeluju adstringentno na sluznicu crijeva, vežu toksine i bakterije te inaktiviraju coli bakterije, što smanjuje otok i upalu sluznice. Adstringentno djelovanje predstavlja reakciju taloženja proteina pomoću tanina i stvaranja zaštitnog sloja na sluznici. Sluzi oblažu sluznicu i na taj način smanjuju podražaj u crijevima. Uspostavljanje formirane stolice zabilježeno je dva dana nakon početka terapije rogačem, a terapija do potpuna oporavka traje u prosjeku šest do osam dana.

Smatra se da je rogač sigurno i dobro sredstvo protiv proljeva kod dojenčadi i male djece. Rabi se i kod enteritisa i dispepsije, a kod odraslih za liječenje gastritisa i gastroenteritisa.

Brojne mogućnosti primjene

Za preradu se upotrebljavaju osušeni, zreli plodovi rogača, iz kojih se dobivaju tri glavna komercijalna proizvoda:

  • ekstrakt rogača - iz osušenog ploda (prženog ili neprženog). Vodotopivi ekstrakt dobiven iz sjemenki naziva se karubin. Na njemačkom tržištu nađe se i naziv za rogač karobe, koji potječe od arapske riječi al-kharob;
  • brašno rogača - iz pulpe cijelog ploda:
  • karuba guma - iz endosperma sjemena.


Široka primjena u prehrambenoj industriji i domaćinstvu

Rogač se koristi kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakao, a njegov ekstrakt kao aroma u proizvodnji široke palete proizvoda (alkoholna i bezalkoholna pića, smrznuti mliječni proizvodi, bomboni, pekarski proizvodi, pudinzi, mesni proizvodi, mješavine začina, voćni proizvodi i dr.). Dodaje se i juhama, umacima za salate, sladoledima i mesnim konzervama. U trgovinama zdrave hrane mogu se naći razne "čokolade", namazi i pudinzi od rogača. Zreli rogač može se konzumirati i kao slatka grickalica. U domaćinstvu se često koristi kao zamjena za kakao i kavu, jer se od fino mljevenog brašna mogu napraviti ukusni i zdravi topli napitci, ili se njime može dati ukusna aroma raznim pudinzima i kolačima.

Ukusna i zdrava alternativa čokoladi

Prirodna slatkoća rogača omogućava da se njime odlično zamjenjuju kakao i proizvodi kakaa, s tim da je kod pripreme slastica od rogača potrebno dodati puno manje šećera nego kad se rade slastice od kakaa. 
Rogač ima malo drukčiji okus od čokolade, ali je po sastavu mnogo prihvatljivija namirnica za osobe koje boluju od šećerne bolesti, migrena, tjeskobe, nervoze i sl. Naime, za razliku od čokolade, rogač ne sadrži feniletilamin, oksalnu kiselinu i stimulanse. Feniletilamin može imati nepovoljan utjecaj na razvoj migrene, porast krvnog tlaka i razine glukoze u krvi. Oksalna kiselina ometa apsorpciju kalcija i cinka, minerala koji su važni za zdrave kosti i kožu. Teobromin i kofein, stimulansi prisutni u čokoladi, mogu izazvati alergijske reakcije. S obzirom na to da rogač ima mali udio masti, njegova kalorijska vrijednost je za dvije trećine manja nego ona čokolade.

Medicinska namjena

U ne tako davnoj prošlosti, pjevači su žvakali plod rogača, jer se smatralo da pročišćava grlo i glas. Danas se samljeveni plodovi rogača koriste u preparatima protiv kašlja i za zaustavljanje proljeva, ali i u preparatima za mršavljenje (kao niskokalorična hrana), energetskim pločicama, te surogatima čokolade i kave.

Mjere opreza

Rogač je siguran i neškodljiv. Rijetki slučajevi alergijskih reakcija zabilježeni su kod radnika koji su radili s velikim količinama rogačeva brašna.

Datum objave članka: 1. 2. 2011.