Rogač - neugledna mahunarka zlata vrijedna
Kao i žitarice bogate škrobom, rogač se rabi kod loše probave, upale crijeva i upale želuca. Smatra se i da je dobro sredstvo protiv proljeva kod dojenčadi i male djece
Što je rogač?
Raste među makijom, u maslinicima, po šumama i kamenitim mjestima, i to u obalnim krajevima mediteranskog pojasa u Turskoj, Alžiru, Maroku, Tunisu, Španjolskoj, Portugalu, Grčkoj i Italiji.
Kod nas najviše raste kao samoniklo drvo na otocima srednje i južne Dalmacije. Posebno poznat po rogaču je otok Šolta, gdje postoji i mjesto Rogač.
Narodni nazivi za rogač su rošćić, slatka korica, rožičak, roštić i sl.
Drvo rogača ima široku i gustu krošnju i može doseći visinu i do 15 m.
Plod je 20 cm duga mahuna zelene boje, koja sazrijevanjem, potkraj ljeta, prelazi u tamnosmeđu. Zrela mahuna je slatkastog okusa. Unutar pulpe mahune nalazi se 12 do 15 sjemenki, veličine oko jedan centimetar, koje su smeđe, okrugle i tvrde.
Cijeli plod rogača je jestiv - i mahuna i sjemenke. Plod se može upotrebljavati u svježem ili prerađenom stanju, visoke je hranidbene i ljekovite vrijednosti.
Hrana iz biblijskih vremena
Rogač se koristi u ljudskoj prehrani već više od 4000 godina. Najvjerojatnije je upravo on bio hrana iz biblijskih vremena, pa se tako smatra da se njime hranio Ivan Krstitelj, otkud i potječe njemački naziv za rogač - Johannisbrot, što u prijevodu znači Ivanov kruh.
U antičko doba sjemenke rogača služile su kao jedinica za mjeru vaganja zlata. Naime, sjemenke rogača, bez obzira na veličinu i uvjete čuvanja, uvijek imaju jednaku masu od 0,18 grama: jedna sjemenka = 1 karat (zrno rogača, grč. = keration). Taj se naziv i danas rabi za 0,18 g zlata.
S obzirom da su rogačeve sjemenke svojedobno bile prve mjerne jedinice u razmjeni robe na Istoku, moguće je da se izraz karat izvodi i od arapskog quirat što znači rogačeva sjemenka.
Rogačev plod u terapijske svrhe rabili su još stari Egipćani. Koristili su njegova ljepljiva svojstva za mumificiranje, a u grobnicama su nađene i mahune i sjemenke.
Starim Grcima i Rimljanima nezreli plodovi su služili kao lijek - u bilješkama grka Theophrastusa rogač se spominje kao „egipatska smokva“, dok su Rimljani jeli zelene i svježe mahune zbog njihove prirodne slatkoće.
Španjolski liječnik Ramos 1941. zapazio je da su u Španjolskoj gladna djeca koja su se hranila rogačem rjeđe imala probavne tegobe od ostale djece. Otkriće tog učinka protiv proljeva (antidijaroički učinak) potaknulo ga je da tu mahunarku uvede u pedijatrijsku praksu u slučajevima proljeva, upale crijeva i loše probave.
Nutritivni sastav rogača
Osim toga rogač posjeduje i znatne količine kalcija, fosfora, kalija, magnezija, a u manjim količinama sadrži željezo, mangan, barij i bakar.
Od mineralnih tvari sadrži 36 posto kalcija, 24 posto kalija i 29 posto bakra.
U sastavu vitamina ističu se vitamin A, vitamin D i vitamini B skupine, posebice vitamin B2 (riboflavin), B3 (niacin) i B6 (piridoksin).
Bogat je i dijetalnim vlaknima, koja čine 40 posto ukupnog sastava.
Ima samo jedan posto masti u svom sastavu, tako da ga se može smatrati bezmasnom namirnicom.
Ne sadrži kofein, teobromin ni gluten i rijetko djeluje kao alergen.
Pulpa rogača ima visok udjel fenolnih spojeva, od kojih su naznačajniji tanini (16-20 posto). Fenolni spojevi, među kojima se nalaze i tanini, djeluju antioksidativno (sprječavanje oksidacijskih reakcija inhibicijom slobodnih radikala), zbog čega imaju povoljan utjecaj na ljudsko zdravlje.
Studije provedene na zdravim dobrovoljcima potvrdile su učinak polifenola i netopljivih vlakana rogača na sniženje razine lipida u krvi.
Konzumiranjem 15 g rogača dnevno u razdoblju od četiri tjedna zabilježeno je sniženje ukupnog kolesterola za 7,1 posto i LDL kolesterola (kolesterol niske gustoće, „loš“ kolesterol) za 10,6 posto.
Udjel fenolnih spojeva u plodu rogača varira i ovisi o klimatskom podneblju, sorti rogača, stupnju dozrelosti ploda i načinu prerade. Tako su, primjerice, zabilježene razlike u količini fenolnih spojeva rogača sa Sicilije, Krete i Anatolije (Turska).
Kako se koristi rogač
Za preradu se upotrebljavaju osušeni zreli plodovi rogača, iz kojih se dobivaju tri glavna komercijalna proizvoda:
- brašno rogača - dobiva se mljevenjem pulpe ploda ili cijelog ploda; upotrebljava se uglavnom za proizvodnju čokolade namijenjene prvenstveno potrošačima alergičnim na kakao, ali i za izradu ekstrakata, čajnih mješavina, prirodnih aroma, mješavina začina i sl.
- ekstrakt rogača - dobiva se iz osušenog ploda (prženog ili neprženog); vodotopivi ekstrakt dobiven iz sjemenki naziva se karubin
- rogačeva guma (karuba guma) - dobiva se iz endosperma sjemenki; koristi se kao alternativa šećeru i umjetnim sladilima; ujedno je biljni zgušnjivač koji se koristi u prehrambenoj industriji kao zamjena za želatinu i u farmaceutskoj industriji za proizvodnju tableta i kapsula; ne sadrži kolesterol, gluten ni laktozu.
Iako se najčešće koristi u mljevenom obliku, najzdravija varijanta rogača je dozrela svježa mahuna jer su u njoj očuvani svi nutrijenti.
Ljekovita svojstva rogača
Danas se samljeveni plodovi rogača koriste u proizvodima:
- protiv kašlja
- za liječenje želučanih i crijevnih poremećaja, posebice zaustavljanje proljeva
- za mršavljenje (kao niskokalorična hrana)
- energetskim pločicama
- surogatima čokolade i kave.
Zaštitno djelovanje na sluznicu probavnog sustava
Zbog sadržaja tanina, pektina i lignina, rogačevo brašno djeluje na suzbijanje i ublažavanje mučnine i proljeva.
Tanini rogača djeluju adstringentno na sluznicu crijeva, vežu toksine i međuproizvode metabolizma bakterija te inaktiviraju coli bakterije, što smanjuje otok i upalu sluznice.
Adstringentno djelovanje predstavlja reakciju taloženja proteina pomoću tanina i stvaranja zaštitnog sloja na sluznici. Sluzi oblažu sluznicu i na taj način smanjuju podražaj u crijevima.
Uspostavljanje formirane stolice bilježi se dva dana nakon početka terapije rogačem, a terapija do potpuna oporavka traje u prosjeku šest do osam dana.
Smatra se da je rogač sigurno i dobro sredstvo protiv proljeva kod dojenčadi i male djece.
Mljeveni rogač se, slično kao i žitarice bogate škrobom (sluz od ječma, riže i zobi) rabi i kod loše probave (dispepsija), upale crijeva (gastroenteritis) i upale želuca (gastritis).
Rogač u terapiji organa za disanje
Rogačevo brašno koristi se i u terapiji organa za disanje, osobito kao antitusik za smirivanje nadražajnog kašlja - jedna jušna žlica rogačeva brašna prokuha se kao griz u šalici mlijeka i pije toplo više puta dnevno.
Rogač i od njega dobiveni tzv. Ceratonia granulat, poput ostalih sluznih droga, kao što su primjerice bijeli sljez (Radix et folium Althaeae), crni sljez (Folium et flos Malvae), podbjel (Folium Farfarae), trputac (Folium Plantaginis), dunja (Semen Cydoniae) i njihovi preparati (sirupi, čajevi i pastile), posebno su pogodni za smirivanje kašlja kod djece.
U ne tako davnoj prošlosti, pjevači su žvakali plod rogača, jer se smatralo da pročišćava grlo i glas.
Mjere opreza
Rogač je siguran i neškodljiv. Rijetko djeluje kao alergen - slučajevi alergijskih reakcija zabilježeni su kod radnika koji su radili s velikim količinama rogačeva brašna.
Primjena rogača u prehrambenoj industriji
Rogač se koristi kao zgušnjivač, stabilizator i zamjena za kakao, a njegov ekstrakt kao aroma u proizvodnji široke palete proizvoda (alkoholna i bezalkoholna pića, smrznuti mliječni proizvodi, bomboni, pekarski proizvodi, pudinzi, mesni proizvodi, mješavine začina, voćni proizvodi i dr.).
Dodaje se i juhama, umacima za salate, sladoledima i mesnim konzervama.
U trgovinama zdrave hrane mogu se naći razne „čokolade“, namazi i pudinzi od rogača.
Rogač u gastronomiji
Zreli rogač može se konzumirati i kao slatka grickalica. Odlična je zamjena za mnogo kaloričniji orah jer u 100 g ima samo oko 323 kcal, odnosno dvostruko manju kalorijsku vrijednost te znatno manje masti i ukupnih proteina, a bogatiji je ugljikohidratima, vlaknima i kalcijem.
Ukusna i zdrava alternativa čokoladi
Prirodna slatkoća rogača omogućava da se njime odlično zamjenjuju kakao i proizvodi kakaa.
Od fino mljevenog brašna mogu se napraviti ukusni i zdravi topli napitci. Koristi se i u pripremi raznovrsnih kolača i nadjeva za kolače te kao jedan od sastojaka koji je istodobno i prirodni zgušnjivač i zaslađivač.
Kod pripreme slastica od rogača potrebno je dodati puno manje šećera nego kad se rade slastice od kakaa. S obzirom na to da rogač ima mali udio masti, njegova kalorijska vrijednost je za dvije trećine manja nego ona čokolade. Ipak, kao i sa svim slasticama, tako i s onima izrađenima od rogača, treba biti umjeren.
100 grama praha rogača ima 228 kcal, te sadrži: 4,7 g proteina, 91,5 g ugljikohidrata, 0,67 g masti te čak 41 g vlakana.
Rogač ima malo drukčiji okus od čokolade, ali je po sastavu mnogo prihvatljivija namirnica za osobe koje boluju od šećerne bolesti, migrene, tjeskobe, nervoze i sl.
Naime, za razliku od čokolade, rogač ne sadrži feniletilamin, oksalnu kiselinu i stimulanse. Feniletilamin može imati nepovoljan utjecaj na razvoj migrene, porast krvnog tlaka i razine glukoze u krvi. Oksalna kiselina ometa apsorpciju kalcija i cinka, minerala koji su važni za zdrave kosti i kožu. Teobromin i kofein, stimulansi prisutni u čokoladi, mogu izazvati alergijske reakcije.
Druga gastronomska primjena
Brašno rogača je praktičan sastojak koji ne treba koristiti samo za slastice. Može se miješati s bilo kojim brašnom žitarica u proizvoljnom omjeru i koristiti za pripremu raznih vrsta tjestenine, valjušaka, njoka i sl.
Zasladite se zdravo i ukusno
Podsjetite se na pomalo zaboravljene, ali jedinstvene okuse djetinjstva, koje će zasigurno voljeti i djeca.
Dalmatinski kolač od suhog voća
Sastojci
- 15 dag suhih marelica
- 2 dl prosijanog rogača u prahu
- 1,5 dl ulja
- 2 dl prženih i grubo samljevenih badema
- 1 dl ječmenog slada ili 10 dag smeđeg šećera
- 3 dl crnog brašna
- ½ praška za pecivo
- 4-5 dl jabučnog soka ili vode.
Postupak - Marelice namočite u hladnu vodu, nakon sat vremena ocijedite i što sitnije narežite. Narežite i smokve pa dodajte bademe, brašno pomiješano s praškom za pecivo, slad, ulje i na kraju jabučni sok. Sve sastojke dobro izmiješajte, stavite u lim obložen papirom za pečenje i pecite oko 40 minuta na temperaturi od 170 ºC. Vruć kolač izrežite na kocke, pokrijte i pustite da se ohladi.
Sočni kolač od rogača „na šalice“
Sastojci
- 5 malih šalica za crnu kavu smeđeg šećera
- 8 šalica brašna
- 3 šalice rogačeva brašna
- 6 šalica mlijeka
- 4 šalice ulja
- 1 prašak za pecivo
- malo ribane korice limuna ili naranče
Preljev
- ½ šalice mlijeka
- 3 žlice smeđeg šećera
- 2 rebra tamne čokolade
- 15 dag maslaca (ili zamjena po želji)
Postupak - Sastojke pomiješajte i pecite 30 minuta na 180 ºC. Zatim izrezati na kocke i preliti preljevom.
Čokolada od grožđica, suhih marelica i rogača
Sastojci
- 1 šalica grožđica
- 1 šalica suhih marelica
- 3 žlice agara
- 1 šalica jabučnog soka
- 1 šalica rogačeva praha
- ½ šalice lješnjakova maslaca
- malo soli
Postupak - Suho voće skuhajte uz dodatak agara, malo ohladite i smiksajte. Smjesu vratite u posudu, zakuhajte, dodajte prah od rogača i lješnjakov maslac te prokuhajte. Čokolada može poslužiti i kao nadjev za kolače.
Kolač od lješnjaka i oraha s rogačem
Sastojci
- 100 g oraha
- 150 g lješnjaka
- 3 žlice mljevenog rogača
- 3 bjelanjka
- 120 g smeđeg šećera ili ječmenog slada
Postupak - Orahe zdrobiti, lješnjake samljeti i dodati mljeveni rogač. Bjelanjke istući u čvrst snijeg pa pomalo dodavati smeđi šećer dok smjesa ne postane sjajna. U bjelanjke pažljivo dodati mješavinu oraha, lješnjaka i rogača, peći 30 minuta na 175 ºC, ohladiti i narezati.
Izvor fotografija: Shutterstock
